1、口感不同。

用老麵肥做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老面饅頭比較筋道，有嚼勁。普通饅頭比較鬆軟。

2、儲存時長不同。

老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。面在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麵蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。

3、營養價值不同。

老面饅頭是粗麵，裡面的膳食纖維含量很高 普通饅頭是我們自己家吃的精打細磨的麵粉，口感普通饅頭比較好，但是老面饅頭比較好。麵糰透過酵母發酵，不僅使饅頭增添了營養，還能分解麵粉中的植酸，促進人體吸收微量元素。

老面饅頭我們西北人的傳統麵食，而且是天天必吃食物，尤其老面饅頭我最愛吃饅頭，老面饅頭口感好，有麥香味，在我們當地非常的受歡迎，老面饅頭髮酵是靠自然發酵，然後放鹼，揉勻蒸出來的饅頭，沒有新增任何的原料，並且還有效儲存各種營養成分。讓人吃的放心，安全，我自己都時常，做老面的各種花樣的饅頭、花捲、大餅，裡面放上苦豆，有淡淡的苦豆的香味，而且有嚼勁，筋道有好吃，放上幾天也不發硬，味道也不會變的，老面饅頭做的時候時間長點，工序比較複雜一些，還要看鹼合適不合適，鹼量處理不好，饅頭顏色發黃。這樣嘗試的做幾次就可以掌握了。

而酵母饅頭髮酵只需1個多小時，可以大大提高效率，省時省力，有些人喜歡做酵母饅頭，而且酵母饅頭做好以後，可以再二次發酵，發酵充分，蒸出的熱饅頭，鬆軟、喧軟，熱的時候口感好，放涼就發硬不好吃，

總的來說酵母饅頭做起來省時間，老面饅頭做的時間長點，如果兩種饅頭同時出鍋，老面饅頭比較筋道，有嚼勁，它有一種獨特的食用鹼味道，而酵母饅頭比較鬆軟，沒有鹼味。但是在涼饅頭的情況下，那老面饅頭還是軟的，酵母饅頭就硬了， 這就是老面饅頭與酵母饅頭的區別，老面饅頭製作工藝稍微麻煩一點，還有要加減，而酵母饅頭製作簡單，不用加入鹼。我是水晶色的美食，做家常面20年，自己對吃的特別挑剔，每一道菜必須做到色香味俱全，也經常研究怎樣把美食做好，一家人特別喜歡我做美食，如有喜歡小編的文章，請點贊和轉發。