蔬菜生吃和煮熟吃，營養成分的破壞和吸收肯定是不一樣的。

總的說，生吃可以保留大多數的維生素，但個別富含脂溶性維生素的蔬菜，則可能煮熟更好；部分蔬菜生吃則對健康還有一些潛在的威脅。

而同一種蔬菜哪種吃法更好，還是要看具體的蔬菜種類和個人的需求。

這裡舉幾個常見的例子：

黃瓜：黃瓜所含的營養成分豐富，生吃口感清脆爽口。

建議鹽水中泡15分鐘左右再洗淨生食，注意不要掐頭去和根，要保持黃瓜的完整，以免營養素在泡的過程中從切面流失。

燈籠椒：就是市面上五顏六色的那些，是蔬菜中維生素C含量最豐富的食物之一。常常成為餐桌上最佳顏色點綴菜。也可用於生吃。

西紅柿：含有豐富的胡蘿蔔素、維生素C和B族維生素。生吃更甜，維生素保留更多。

另外，胡蘿蔔、白蘿蔔、大白菜心也都是可以生吃的蔬菜。

注意：生吃的前提是食材安全，新鮮、乾淨，而且少使用農藥、人畜糞便等；最好是無公害的綠色蔬菜 或有機蔬菜，在無土栽培條件下生產的蔬菜為佳。可以選擇專門提供生食食材的商店。

胡蘿蔔生吃口感甜脆，但從營養角度而言，胡蘿蔔中富含的β胡蘿蔔素是人體維生素A的主要來 源。而維生素A屬於脂溶性維生素，β胡蘿蔔素在體內消化吸收率與油脂配比成正比。

因此胡蘿蔔用食油烹製後食用，能 顯著提高β胡蘿蔔素的吸收利用率，比生食營養價值高。

其他答主也提到，西紅柿生吃保留了維生素C,不過煮熟了其所含的抗氧化劑番茄紅素活性反而提高。各有好處。

有些蔬菜不能生吃，因為其中含有一些生物毒素。

這些蔬菜主要有青豆角、鮮黃花菜、茄子、芹 菜、三月瓜、竹筍、土豆、芋頭、山藥、木薯等。

也有些蔬菜不好清洗，容易農藥殘留，也不合適生吃。

胃腸道疾病患者和免疫力相對較低的人群，例如體質虛弱的患者、嬰幼兒、孕婦及老年人等，不宜生吃蔬菜，建議 採用普通烹飪方式加工後食用。

蔬菜營養價值豐富，《中國居民膳食指南2016》建議每人每天食用蔬菜300-500g，提倡餐餐有蔬菜。那麼生吃蔬菜好還是熟吃蔬菜好呢？個人認為，各有優勢。我們來比較一下。

從食物衛生方面來考慮，經過高溫加熱的蔬菜，幾乎不會有蟲卵的殘留，能殺滅大腸桿菌等有害菌。從食物安全性來考慮，一些蔬菜並不適合生吃，比如四季豆，生吃容易中毒，做熟之後有毒物質被破壞，所以，熟吃比生吃會更安全。

草酸會在腸道內與鈣結合會生成難吸收的草酸鈣，影響鈣的吸收，蔬菜焯水變熟後，草酸減少。儘管焯水會使一些水溶性維生素有損失，但我們採取些方法，比如沸水快焯等，還是會減少損失的。

比如西紅柿，生吃幾乎沒有營養損失，口感比較好，如果炒著吃，高溫會造成維生素C的損失，所以對於西紅柿，黃瓜，一些可生吃的葉菜類，如生菜、苦苣等，洗淨生吃就好。

無論是生吃蔬菜，還是熟吃，都要選擇安全衛生的蔬菜，注意葷素搭配，每天早上買好一天的新鮮蔬菜，不要過長時間放置。每種蔬菜營養素含量不同，互有差異，所以也要時常更換品種，享受大自然的非富多彩。