易生成有害物質“油反覆加熱，會產生有害物質，長期累積對身體肯定是不好的。”專家說。油在正常狀態下是個常態鏈，反覆加熱後，常態鏈結構就會改變，生成苯並芘這樣的環形狀結構的有害物質。苯並芘是一種常見高活性間接致癌物，雖然它不具有直接致癌性，但是食用油經過長期加熱後有可能產生苯並芘。這就類似我們平時燒烤時常吃的烤肉在加熱時也有可能會產生苯並芘，反覆加熱次數越多，產生的有害物質累積越多，長期食用在人體內積蓄到一定程度後，易誘發胃癌、腸癌等癌症，同時對肝、神經系統等也會有損害。危害二：反覆加熱營養素會被破壞食用油的營養素主要指的是維生素E，但經過加熱後，營養素會被破壞。隨著加熱次數增多，食用油中的脂溶性維生素就慢慢損失掉了。維生素E在防治心腦血管疾病、腫瘤、糖尿病及其他併發症、中樞神經系統疾病、運動系統疾病、面板疾病等方面具有廣泛的作用，還可抑制眼睛晶狀體內的過氧化脂反應，使末梢血管擴張，改善血液迴圈，預防近視發生和發展。但有證據顯示，維生素E在油炸時活性明顯降低。此外，從長期的危害來說，油反覆加熱後必需脂肪酸大量損失掉，而且不飽和脂肪酸可產生熱氧化反應，形成過氧化物

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經過長時間油炸的油，確實會產生有毒的環狀單體與極性聚合物，吃多了對於肝臟或消化器官都不好。根據回鍋油做的實驗，必需要在連續三到五天，每天反覆高溫油炸八小時的情況下，才會產生有毒物，一般家庭中的回鍋油，如果只重複使用兩、三次，並不會對人體有害。

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