老油不宜食用，是因為食用油在反覆加熱的過程中，發生了一系列化學變化，產生了許多不利於人體健康的化合物。

食用油的化學成分，主要是甘油三酯。甘油三酯水解後變成甘油（約10%）和脂肪酸（約90%）。

在油炸時，食用油的溫度升到180~200℃,在高溫之下，食用油就會發生“劣變”。

1.發生氧化反應

氧化反應會產生許多揮發性物質，包括飽和和不飽和醛酮類、多環芳烴等，其中很多是揮發性有毒物質。特別是存在於油煙中的丙烯醛，是肺癌的誘發物之一。

2.發生水解反應

煎炸食品在高溫中釋放出水分，促使食用油水解，產生脂肪酸，使食用油很快就酸敗變質。

3.發生異構化反應

在高溫下，食用油中順式脂肪酸異構化為反式脂肪酸，反式脂肪酸進入人體，會導致肥胖、心臟病、糖尿病、阿爾茨海默等慢性病。

綜上所述，反覆加熱過的老油不宜再用，更不能食用。

識別地溝油的五種方法

一是看，地溝油往往渾濁，有沉澱；

二是聞，地溝油會有異味；

三是嘗，地溝油常有酸味；

四是聽，把油滴在紙條上，點燃之後如果發出“吱吱”聲，說明油中有水分，是地溝油；

五是問，向商家問進貨渠道，檢查包裝、商標是否正規。