食用油脂來源於動物脂肪或植物油，是人們膳食生活中不可缺少的營養成分。動物性脂肪中的必需脂肪酸含量少，營養價值較低；植物油中含不飽和脂肪酸較多，熔點較低，人體對它消化率高，又因含必需脂肪酸較多，營養價值較高。所以生活中的烹呼叫油我們提倡以植物油為主，但不管使用哪種油均忌高溫加熱。

因為油脂經高溫加熱後，使其中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿蔔素、維生素E等被破壞，降低了食用油的營養價值。不過請放心，通常烹調過程中，油脂加熱的溫度不會太高，時間又非常短暫，對營養成分的影響不顯著。但是在飲食業中用於炸制食品的食用油，被反覆高溫加熱使用，加熱時溫度又高，時間又長，不但會損失營養成分，還會產生有毒物質。原因是高溫加熱使油脂的脂肪酸聚合，如不飽和的亞麻油酸、亞麻油烯酸，加熱後發生了聚合反應，構成單聚體、二聚體、三聚體等化合物。經研究證明，人體不能吸收利用它的三聚體，其他的對人體均有毒性，它們進人人體後，可使人生長停滯，肝臟腫大，甚至致癌。特別是反覆高溫加熱的油脂出現的聚合體更多，對機體的危害更大。

可見，生活中經反覆油炸的食物不宜多食，如炸油條、炸麻花等的炸制風味小吃，一定要忌常食、多食，特別重要的是操作者在炸制食品時要常換油，該倒掉的必須倒掉，忌將油反覆高溫加熱使用。