一般控制得體的話就不會壞。紅曲米放多了應該是滷汁很是黏稠，裡面的澱粉含量過高；主要是防止酸敗。
1.加強滷製的頻率，使滷製裡面的澱粉含量趨於正常。
2.如果沒有使用，那就應該兩天加熱一次，用提高加熱頻率來抑制酸敗。 輔助措施是增加滷汁得而含鹽量，新增花椒之類能夠抑菌的香料。
3.萬一酸敗可以新增一次食用鹼來中和酸，新增的劑量在10～15克。
4.（僅供參考）增加滷汁裡面的亞硝酸鹽含量，這是最好的抑菌劑與呈味劑。 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 其實老滷這東西紅曲米的量不是關鍵的“腐敗”因素^_^，未來用的次數越多里面的的腐敗因素也越來越多，諸如蛋白質以及多肽與氨基酸，還有糖及澱粉。濃度也會越來越高。呵呵和所以黨國要提倡建立一個反腐敗的大環境。 滷汁這孩子的反腐大環境大致是： 1.別讓他“捂”著...無論春夏秋冬，在滷汁停止加熱之後的第一件事，就是把上面的湯油撇出去。這樣做氧氣就不會被隔絕，而使乳酸菌等大肆繁衍了。 2讓它涼著：也是無論春夏秋冬老滷候涼就放進冰箱冷藏。 3.注意滷汁的鹽含量的保持。 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 看白肚兒裡面，還有個措施也很是不錯：雞絨掃湯。 潮汕高廚製作極清澈的頂湯之時，常用雞絨肉絨來掃湯；以便清除雜質與雜色。 雞絨由生至熟其吸附能力是很強的。我們為了保護老滷也可運用此法。 老滷用畢用笊籬促濾如蔥姜及肉碎之後，滷汁再上於火；在滷汁中+入1～2茶匙大小的雞絨，儘可能的分散在滷汁裡並輕攪。待雞絨成團上浮就可以了拿出雞絨打出浮沫；後涼掃湯程式完畢。這比用紗布過濾還要有效，澱粉以及其他的微粒盡被掃蕩。
一般控制得體的話就不會壞。紅曲米放多了應該是滷汁很是黏稠，裡面的澱粉含量過高；主要是防止酸敗。
1.加強滷製的頻率，使滷製裡面的澱粉含量趨於正常。
2.如果沒有使用，那就應該兩天加熱一次，用提高加熱頻率來抑制酸敗。 輔助措施是增加滷汁得而含鹽量，新增花椒之類能夠抑菌的香料。
3.萬一酸敗可以新增一次食用鹼來中和酸，新增的劑量在10～15克。
4.（僅供參考）增加滷汁裡面的亞硝酸鹽含量，這是最好的抑菌劑與呈味劑。 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 其實老滷這東西紅曲米的量不是關鍵的“腐敗”因素^_^，未來用的次數越多里面的的腐敗因素也越來越多，諸如蛋白質以及多肽與氨基酸，還有糖及澱粉。濃度也會越來越高。呵呵和所以黨國要提倡建立一個反腐敗的大環境。 滷汁這孩子的反腐大環境大致是： 1.別讓他“捂”著...無論春夏秋冬，在滷汁停止加熱之後的第一件事，就是把上面的湯油撇出去。這樣做氧氣就不會被隔絕，而使乳酸菌等大肆繁衍了。 2讓它涼著：也是無論春夏秋冬老滷候涼就放進冰箱冷藏。 3.注意滷汁的鹽含量的保持。 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 看白肚兒裡面，還有個措施也很是不錯：雞絨掃湯。 潮汕高廚製作極清澈的頂湯之時，常用雞絨肉絨來掃湯；以便清除雜質與雜色。 雞絨由生至熟其吸附能力是很強的。我們為了保護老滷也可運用此法。 老滷用畢用笊籬促濾如蔥姜及肉碎之後，滷汁再上於火；在滷汁中+入1～2茶匙大小的雞絨，儘可能的分散在滷汁裡並輕攪。待雞絨成團上浮就可以了拿出雞絨打出浮沫；後涼掃湯程式完畢。這比用紗布過濾還要有效，澱粉以及其他的微粒盡被掃蕩。