醬油和醋放置一段時間後，有時會長出一層俗稱“醭”白膜。開始時，只有稀疏的小白點，漸漸連成一片，在整個液麵形成一層白膜。白膜又由薄變厚，出現褶皺，顏色也由白漸黃乃至黃褐或灰褐。經震動或搖晃後，白膜下沉，這時表面又會重新生出白膜。如此往復，直到醬油完全變質，喪失食用價值。

醬油或醋長白膜，是產膜酵母和黴菌作怪的結果。因為黴菌和酵母嗜好酸性反應，因而能使醋發生黴變。含一定鹽分的食品，對一般細菌生長是不利的，但酵母對鹽則有抵抗性，而且能夠生長，所以醬油也會受到侵犯。

醬油和醋除含有大量適於細菌生長的水分外，還有較豐富營養素。酵母及黴菌在適宜溫度下，藉助醬油和醋中的糖、蛋質、氨基酸、有機酸等營養物質大肆繁殖，結果就造成了菌膜，破壞了醬油和醋的固有營養和風味。

輕度長膜的醬油和醋，只要用紗布濾去白膜和雜質，將醬油、醋煮沸後仍可食用。嚴重汙染的醬油和醋，不但香氣消失，而且產生黴臭氣味，變苦，就不能食用了。

防止醬油、醋長白膜的方法很多：

(1)把盛裝醬油和醋的瓶子事先用開水燙洗乾淨，並控去水分。然後把買來的醬油、醋煮沸後灌入瓶內密封起來，可較長時間不長白膜。

(2)往醬油或醋的瓶內加少許芝麻油或熟花生油，使醬油、醋與空氣隔絕。杜絕產膜性酵母菌的汙染，也可防止長白膜。

(3)在醬油、醋瓶里加入幾段蔥白或幾片大蒜，也可加些白酒，都能防止發黴長白膜。