剛學完上漿的理論課不久。我們老師說對他來說牛肉和蝦上漿覺得有點難度。這邊把牛裡脊上漿酒店用的方法給你：

1、加入鹽、糖、嫩肉粉。這些可以增加原材料的吃水量，具體應該和內外滲透壓有關。然後加水，每次少加一點，然後抓，吸收差不多了，再加再抓。糖能偶掩蓋嫩肉粉的苦澀味。

2、順時針攪打。嗯，左撇子逆時針吧。

3、加入黑胡椒粉、蠔油、老抽。黑胡椒去腥，老抽上色，蠔油增鮮。

4、順時針攪打。

5、加入全蛋液。目的是增加牛肉的粘性。

6、加入幹澱粉。目的是形成肉表的保護層。

7、清油封面。目的是讓原料不吐水。

8、封口，冰箱冷藏。4h。如果放置的時間長，比如上面，就不能加黃酒，因為會發酵。可以加一點白酒。然後，需要上漿的，一般都是滑炒菜。油溫控制到2-4成。溫度過高容易焦，過低吸油。選原材料的時候，不同部位老嫩程度不同。裡脊最嫩，坐臀肉最老。一般魚香肉絲這種，大排裡脊就可以。選材儘量用手摸，用手掐。好的肉有彈性，掐不動就是老。然後要掌握一些基本原理。爆炒類菜餚以讀秒計算，原因就在於保持嫩的口感。大火讓表面迅速焦化形成保護層，不會吐水。所以火候很重要。橫切牛羊豎切豬斜切雞。好了，吃貨互勉吧。