在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。 ­­

老面饅頭的做法

1.“麵肥”放乾淨容器裡

2.用溫水化開，靜置10分鐘

3.用化好的麵肥漿和麵

4.揉成光滑的麵糰揉好麵糰後，就進入“漫長”的發酵過程

5.密封好，或蓋上溼布，放置在溫暖的地方慢發酵

6、直到麵糰發酵到之前的兩倍大，這次用了四個多小時，天氣若再暖和些，可能會少要些時間。接著就進入了揉制階段，因著這特殊的方式，此時發酵好的麵糰聞起來會有酸酸的氣味，需要放鹼水來綜合，就得到老面饅頭那特殊的香氣啦！

7.取一小撮鹼用水化開（稍濃些）加一些，揉勻，再加一些，再揉勻……如此反覆。直至麵糰聞不到酸味，被淡淡的鹼香卻而代之即可

8.繼續揉制，直至切面無氣孔，密實細膩為止

9.整型，切成自己想要的大小，再餳發10分鐘。整成圓饅頭也可以。

10.冷水上鍋，上汽後再蒸20分鐘，燜5分鐘即可

11、完成

在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。 ­­老面饅頭的做法1.“麵肥”放乾淨容器裡2.用溫水化開，靜置10分鐘3.用化好的麵肥漿和麵4.揉成光滑的麵糰揉好麵糰後，就進入“漫長”的發酵過程5.密封好，或蓋上溼布，放置在溫暖的地方慢發酵6、直到麵糰發酵到之前的兩倍大，這次用了四個多小時，天氣若再暖和些，可能會少要些時間。接著就進入了揉制階段，因著這特殊的方式，此時發酵好的麵糰聞起來會有酸酸的氣味，需要放鹼水來綜合，就得到老面饅頭那特殊的香氣啦！7.取一小撮鹼用水化開（稍濃些）加一些，揉勻，再加一些，再揉勻……如此反覆。直至麵糰聞不到酸味，被淡淡的鹼香卻而代之即可8.繼續揉制，直至切面無氣孔，密實細膩為止9.整型，切成自己想要的大小，再餳發10分鐘。整成圓饅頭也可以。10.冷水上鍋，上汽後再蒸20分鐘，燜5分鐘即可11、完成