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  • 1 # 使用者4243767351955

    “麵肥”又叫“老面”,是前一次做饅頭時發酵好的麵糰,特意留下一些做下次發酵用,以此做出的饅頭也就是我們常說的“老面饅頭”啦~  相較於一般饅頭,老面饅頭更筋道,有嚼勁,因其發酵媒介的不同,嚼起來會有特別的香氣;一般用發酵粉來做饅頭,饅頭組織會有較多氣孔,較為蓬鬆有彈性一些,而老面饅頭則組織結構更密實,整齊,可以整層或整條揭開。

    老面饅頭需要用“麵肥”發酵,而非發酵粉,所以發酵所需時間會較長,所以暖和\不幹燥的天兒最適合來做老面饅頭啦~~~~  

    一起來做~

     1.“麵肥”放乾淨容器裡

    2.用溫水化開,靜置10分鐘

    3.用化好的麵肥漿和麵

    4.揉成光滑的麵糰

      揉好麵糰後,就進入“漫長”的發酵過程。。。

            5.密封好,或蓋上溼布,放置在溫暖的地方慢發酵           

     沒有加發酵粉,而是用上次發酵留下的麵肥,用面發麵,能發得好麼?

     時針滴答滴答滴答,靜靜等待。。。。

    直到麵糰發酵到之前的兩倍大,這次用了四個多小時,天氣若再暖和些,可能會少要些時間 :)

    接著就進入了揉制階段,因著這特殊的方式,此時發酵好的麵糰聞起來會有酸酸的氣味,需要放鹼水來綜合,就得到老面饅頭那特殊的香氣啦!

    6.取一小撮鹼用水化開(稍濃些)

    加一些,揉勻,再加一些,再揉勻。。如此反覆

    直至麵糰聞不到酸味,被淡淡的鹼香卻而代之即可

    7.繼續揉制,直至切面無氣孔,密實細膩為止

    8.整型,切成自己想要的大小,再餳發10分鐘

    整成圓饅頭也可以

    9.冷水上鍋,上汽後再蒸20分鐘,燜5分鐘即可

    剛蒸好,就迫不及待把唯一的一個圓饅頭掰開,好香~

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