我們常常聽到的泡菜致癌多是因為醃菜中含有亞硝酸鹽。但其實泡菜很鹹，每天吃的數量很少，劑量高到引起亞硝酸鹽中毒的可能性微乎其微。泡菜並不意味著亞硝酸鹽含量一定會超標。在醃製20天以後，亞硝酸鹽含量已經降低到10mg/kg以下，達到了可以正常食用的水平。接種乳酸菌的泡菜比較安全，因為乳酸菌並不會進行硝酸還原作用，故不產生亞硝酸鹽。

　　怎樣減少泡菜中亞硝酸鹽的含量？

　　1、選用新鮮蔬菜

　　醃製蔬菜要選用新鮮的、成熟的蔬菜為原料。堆放時間較長、溫度較高的、已發黃的蔬菜，亞硝酸鹽含量較高，不宜採用。蔬菜在醃製前經過水洗、晾曬可減少亞硝酸鹽含量。

　　2、醃蔬菜用鹽要適量

　　醃製蔬菜時，用鹽太少會使亞硝酸鹽含量增多，且產生速度加快。

　　3、保證醃液表面不生黴點

　　醃製蔬菜時，要使醃液表面不生黴點，就要採取嚴格防黴措施，如醃菜不要露出醃液麵，儘量少接觸空氣，取菜時用專用的清潔工具。一旦醃菜液生黴或黴膜下沉，必須加溫處理或更換新液。

　　4、保持醃液表面菌膜

　　一般醃菜菜液表面菌膜不要打撈，更不要攪動，以免下沉而致菜液腐敗產生胺類物質。

　　5、久貯的醃菜要封好缸口

　　要久貯的醃菜，在缸內未出現黴點之前，在缸口蓋上加塑膠薄膜，並加鹽泥宿封，不使醃萊與外面空氣接觸。為便於缸內二氧化碳排出，泥封面可留一小孔。

　　6、嚴格控制醃菜時間

　　醃製蔬菜時間最好保證1個月，至少不少於20天。醃菜除要醃透外，食用前還要多用清水洗滌幾遍，以儘量減少醃菜中亞硝酸鹽的含量。

　　7、注意容器內的酸鹼度

　　經常檢查醃菜液的酸鹼度(pH值)如發現醃菜液的pH值上升(酸性增大)或黴變，要迅速處理，不能再繼續貯存，否則亞硝胺會迅速增長。