食用嚴格遵守傳統工藝，醃製、醬制和發酵時間製作出來的泡菜是無害的，食用醃製時間不夠長、衛生條件較差、雜質汙染嚴重的醃製泡菜會容易出現亞硝酸鹽超標以至產生致癌物質的情況。

之所以有泡菜有害的說法，是因此泡菜在醃製過程中會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是有生命週期的。

1、初期1-3天：不論泡菜還是自己家醃製鹹菜，醃製後1-3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現遞增態勢。所以不要吃1-3天之內的“洗澡泡菜”。

2、中期3-20天： 從第3天開始，泡菜罈子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由於被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會逐漸下降並趨於一個相對穩定的數值。但是這需要接近15天的時間。

所以醃製中期，一定不能把泡菜蓋子開啟，因為氧氣的進入不利於亞硝酸鹽含量的降低。

3、後期20天以後：泡菜醃製20天之後，亞硝酸鹽含量會降到很低，變成硝酸鹽。通常認為醃製30天之後比較安全。

擴充套件資料：

家庭自制泡菜要特別注意以下幾點：

1，製備泡菜的環境要衛生乾淨、陰涼通透，避免Sunny直射和潮溼的環境。

2.，製作泡菜的容器要用熱水洗滌，最好用開水熱燙，避免微生物汙染，並且密閉性好、不易滲漏。

3，除去蔬菜有病害、質地粗老的部分，用自來水洗淨蔬菜，然後瀝乾。根據蔬菜品種的不同，切分成易泡製的塊、片、丁等形狀，放到容器中。食鹽水為 5%~10%，菜水比例控制在1∶1~1∶5，食鹽水切忌過滿。

4， 根據個人的口味喜好，可以放入辣椒、大蒜、生薑、花椒、八角等調味料。其中辣椒、大蒜、生薑比例控制在0.5%~5%，花椒、八角、丁香等香辛料比例控制在0.01%~0.1%，比例可以根據口味適當調整。

5，盛放的容器要密閉，營造有利於乳酸菌發酵的厭氧環境。

6，放置的環境溫度在15℃~39℃環境中，溫度低時有利於微生物緩慢發酵，溫度高時有利於快速發酵。