香椿這個物種在黃河東部溫暖帶地區生長，太冷和太熱的地方都不行，南方有臭椿，是不能食用的，氣味難聞。香椿在大地開春回暖的初期，開始萌動長出紅色嫩芽，高樹齡的或者是三五成林的，會散發出濃濃的香氣，自然的清香，呼吸是有益健康的。吃香椿芽更是難得的美味佳餚。香椿芽炒雞蛋，醃製的香椿芽當鹹菜少量吃，越爵越香，難得的下酒菜。香椿芽有很高的營養成份，有多種維生素和微量礦物質含量。

中國在很大的範圍內分佈著可食用的香椿。香椿基本分為紫香椿和綠香椿兩大種類。我們所說的香椿就是指的這種香椿發出的嫩芽。

香椿：又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹、椿天等，在安徽地區也有叫春苗。根有二層皮，又稱椿白皮，原產於中國，分佈於長江南北的廣泛地區，為楝科。落葉喬木，雌雄異株，葉呈偶數羽狀複葉，圓錐花序，兩性花白色，果實是橢圓形蒴果，翅狀種子，種子可以繁殖。華人食用香椿久已成習，漢代就遍佈大江南北。椿芽營養豐富，並具有食療作用，主治外感風寒、風溼痺痛、胃痛、痢疾等。

香椿的食用性：

香椿因為含有特殊的芳香物質，而使人們趨之若鶩。每逢開春，香椿便成為人們餐桌上當之無愧的主角，它健脾開胃，增加食慾。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等，有助於增強機體免疫功能，並有潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。但在吃香椿時有很多的禁忌，隨著地區、品種、生長時期的不同，香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都會發生變化。這也是為什麼，要吃香椿芽的頭茬，而且進4月中旬之後，幾乎所有香椿芽中的硝酸鹽含量都會不可逆轉的超出食用標準。因此當我們食用和儲藏香椿時儘可能的先用沸水焯一下。然後放入冰箱中速凍，或儘快使用。

香椿為什麼會有香氣？

香椿樹的葉子含香椿素等揮發性芳香族有機物，所以聞起來會有特別的香味。香椿中所含維生素E和性激素物質可抵抗衰老，激發機體活力。而且香椿還有“助孕素”的美稱，對不孕不育症有一定療效。香椿的揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外，可用治蛔蟲病。

還有一件十分有意思的事，香椿有時會因為移植後水土不服而變成臭椿。