那必須要說說揚州菜三大頭裡面我自己做過的：清湯獅子頭

先來大致說一下清湯獅子頭做法：

取肥瘦比4:6豬五花肉

切成小丁 （行話叫“蒼蠅頭丁”，也就是蒼蠅腦袋那麼大）

荸薺少許去皮切成稍微大點的丁，來增加口感。

煮熟 剝皮 的鵪鶉蛋 （放在每個丸子中心）

取大盆一個，放入切好的肉丁，荸薺碎，蔥姜水，鹽，蛋清，用力朝一個方向攪打至上勁，有膠性時即可停止。（這個步驟需要半小時左右）

準備一小碗濃澱粉水

做一鍋開水，準備煮丸子

取70克左右肉餡，中間埋入一枚鵪鶉蛋，用兩隻手團起來，變成球狀，保證鵪鶉蛋在丸子中心。

然後將濃水澱粉淋少許，在團好的肉餡上，放入開水鍋中。（如果攪打的肉餡到位可以免去此步驟，不過這樣煮出來的獅子頭更加圓潤）直到全部丸子都下入了鍋中。

大火煮開鍋。調製最小火，煮3小時左右。

在開鍋後，丸子會有一部分飄在水面上，如果放任不管，3個小時以後你的丸子就是兩個顏色了。所以，聰明的前人想到了用白菜葉子去蓋住鍋裡獅子頭。

就這樣，一個獅子頭到現在已經完成了一半！

清湯獅子頭就必須要有清湯啊，下面我們來說說頂級清湯的做法：

取一個大桶，你能想象到最大的那種！

洗淨

老鴨3只去油

老雞6只去油（三年以上，雞腳很乾，雞屁股很硬。目前北京周邊已經沒有，供貨商都是從河南進的貨。）

純排10斤

豬肘子5個

瑤柱2斤

全部焯水（一定要焯透）

放入大桶中，桶中注滿水，大火燒開轉小火，煮36小時。（中間一定不能停火！！）

撈出所有固體

繼續開小火

雞胸肉去油，用打碎機打成雞蓉，放在盆中。

加水，調成像粥一樣的程度。

用手勺一勺一勺往湯裡潑。

雞臊子會先沉底，然後慢慢浮上來。

這個時候雞臊子已經成了一個大雞肉餅。

行話叫做“掃湯”

利用雞臊子把湯中油脂和碎骨頭吸附出來。

用漏勺把雞臊子撈出來。此時湯色是淡黃色，沒有任何的油花兒。

（法式清湯也有這樣做的。不知是大洋彼岸的廚師和中國廚師的不謀而合，還是誰借鑑了誰？）

掃湯這個環節，有掃一遍的有掃很多遍的。但目的是一樣的，要讓湯沒有任何的油花兒和肉類纖維。

出菜時把獅子頭放在碗中，淋入調好味的清湯，加上一顆泡了的枸杞，一個油菜心，即成。

獅子頭如果用筷子夾開，應該看的到豬肉的淡淡粉紅色，我想這和現在的低溫烹煮有些異曲同工之妙。

鵪鶉蛋紅燒獅子頭的做法步驟

1 豬肉洗淨、放入絞肉機中打碎，放入雞蛋、料酒、生抽、薑末、糖抓勻，醃製片刻

2 鵪鶉蛋煮熟剝殼備用

3 將鵪鶉蛋裹上一層澱粉

4 然後將蛋包在肉丸裡，兩手揉搓成圓形

5 依次做好備用

6 調汁：大半碗清水加入生抽2勺、老抽1勺、耗油2勺、糖半勺

7 鍋中放油燒6成熱，把肉丸表面炸至定型微黃撈出

8 鍋內留底油爆香姜蔥

9 加入調好的汁大火燒開，加入炸好的肉丸、小火燒至入味

10 成品圖