市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉（又稱冷鮮肉）3種。

熱鮮肉就是現宰現賣，未經任何降溫處理的鮮肉，在市場上佔有的比例較大 此種肉的缺點是動物宰殺後肉溫高，不可能包裝，裸肉攤售，成為細菌的溫床，汙染肉源，且該肉品質下降，肉的硬度增加10~40 倍，乾燥 缺乏彈性 嫩度降低，風味口感不佳。冷凍肉，通常是把肉在-18℃以下冷凍，食用時再解凍，在這個過程中會造成肉中細胞的破裂和水分的流失，影響肉的口味。排酸肉又稱冷鮮肉，是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以後腿肉中心為測量點）在24小時內降為0~4℃，並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持在 0~4℃的生鮮。冷鮮肉吃起來安全、衛生、味道鮮美、口感細嫩、營養價值高，這是因為冷鮮肉有其特有的成熟規律，也就是說，屠宰後的畜禽胴體肉質內部會發生一系列的理化變化，相繼出現僵直、解僵軟化的過程，結果使肉柔軟多汁，併產生特有的滋味和氣味 我們把這一系列使肉變柔軟多汁和風味提高的過程稱為肉的成熟，在工業上稱為肉的排酸，此過程通常在低溫條件下進行，也叫冷卻排酸 該過程依畜禽種類不同和溫度不同所經歷的時間也不同，普通環境下，從屠宰完到成熟好，豬肉需要3~5小時，羊肉需要5~7小時，牛肉需要10~14小時。