剛剛宰殺放血的生豬肉，沒有經過冷藏、熟化過程。在城市，通常是夜間宰殺，自然狀態下放置，清晨上市。過去有些城市的主婦特別喜歡這種熱氣肉；在農村裡，剛破肚後，即切下部分胴體燒煮，這種即宰即食的肉其實淡而無味。

剛屠宰的生豬在僵直過程中會產生一定的熱量，使豬胴體體溫上升，可達42℃，極有利於細菌生長繁殖，以大腸桿菌為例，肉溫達35℃至40℃時，細菌完成生長、繁殖這樣一個週期的時間只需要17分鐘至19分鐘。熱氣肉不安全，謹慎食用；

冷卻肉

冷卻肉是指在嚴格執行獸醫衛生檢疫制度屠宰後，將豬肉迅速冷卻到0―4℃，並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持這一溫度範圍，控制了大多數微生物生長，毒梭菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，而且經過24小時充分解僵成熟過程，肉的酸度下降到理想範圍，透過一系列生物化學變化，使成熟肌肉組織顯微結構發生變化，柔嫩多汁，滋味鮮美，氣味芳香，容易咀嚼，便於消化吸收，利用率比較高。與冷凍肉相比，冷卻肉避免瞭解凍時汁液流失，保持了畜肉的高營養價值；

冷凍肉

冷凍肉是將肉置於攝氏零下28―32℃環境中冷凍18―24小時凍結並儲存在-18℃的畜肉，肉組織呈凍結狀態，雖抑制了微生物的生長繁殖，比較衛生，但肌肉中水分在冷凍時體積增加，細胞壁被凍裂。冷凍肉在解凍過程中，細胞中汁液會滲漏流失，影響畜肉的營養和風味。