紅燒娃娃魚 〔主料輔料〕 娃娃魚250 克 （約耗l00 克） 熟豬油50 克 料酒25 克 白糖10 克 水澱粉30 克 蔥段20 克 蒜瓣20 克 薑片10 克 食鹽10 克 醬油50 克 味精3 克 植物油1000 克 〔烹製方法〕 1.先將娃娃魚頭部砍一刀（不要砍斷）放血，接著用90℃熱水浸燙，刮 洗表皮粘液，再從肚剖開，除去內臟，然後用刀切成月牙形小塊。 2.炒鍋坐旺火上，加植物油燒熱，投入魚塊，炸至金黃色撈出控油。原 鍋去油，坐旺火上燒熱，加熟獵油25 克 ，然後入蔥段、蒜瓣、薑片炮出香味，再放魚塊顛翻一下，加入料酒、 醬油、食鹽、白糖、雞湯，燒開後將鍋移文火上，加鍋蓋燒約20 分鐘，待魚 燒熟，將鍋再移旺火上，加味精，用水澱粉勾芡，最後加熟豬油25 克 顛翻，淋香油盛盤上桌。 〔工藝關鍵〕 1.魚塊用醬袖先淹漬10 分鐘，然後烹製，則是陝西洛高地區傳統風味。 2.不用勾芡，中火燒至2/5 時加入味精，出鍋裝盤即成，此所謂“自來 芡”。火中取寶，技高一籌。 〔風味特點〕 1.陝西洛南縣的靈口，是中國著名娃娃魚之鄉，據古書《山海經·中山 經》載：“（少室之山）休水出焉，而北流入洛（指洛河），其中多魚， 狀如盤而長距，足白而對。”可見2000 多年前，娃娃魚就在這裡大量繁殖了。 這裡養殖的娃娃魚小則10 千克 左右，大則50 千克以上。70 年代，在北京農展館展出，被評為全國八 大水產之一；1984 年參加廣交會選樣定貨，被譽為特佳珍品，供不應求，自 此馳名全國。 2.“紅燒娃娃魚”為秦州名餚。相傳唐代著名大詩人李白，才氣橫溢， 所為詩俊逸高雅。《隴西志》載：“少時多難，從家西域，後還天水。”賀 知章嘆為謫仙，言於唐玄宗，充供奉翰林白甚贊此菜美味，暢飲斗酒，名播 京兆。今為天水名餚，色澤紅亮，軟爛適口，湯汁濃醇，風味獨特。 由於娃娃魚是國家保護動物，所以這道菜只能以文化形式介紹
紅燒娃娃魚 〔主料輔料〕 娃娃魚250 克 （約耗l00 克） 熟豬油50 克 料酒25 克 白糖10 克 水澱粉30 克 蔥段20 克 蒜瓣20 克 薑片10 克 食鹽10 克 醬油50 克 味精3 克 植物油1000 克 〔烹製方法〕 1.先將娃娃魚頭部砍一刀（不要砍斷）放血，接著用90℃熱水浸燙，刮 洗表皮粘液，再從肚剖開，除去內臟，然後用刀切成月牙形小塊。 2.炒鍋坐旺火上，加植物油燒熱，投入魚塊，炸至金黃色撈出控油。原 鍋去油，坐旺火上燒熱，加熟獵油25 克 ，然後入蔥段、蒜瓣、薑片炮出香味，再放魚塊顛翻一下，加入料酒、 醬油、食鹽、白糖、雞湯，燒開後將鍋移文火上，加鍋蓋燒約20 分鐘，待魚 燒熟，將鍋再移旺火上，加味精，用水澱粉勾芡，最後加熟豬油25 克 顛翻，淋香油盛盤上桌。 〔工藝關鍵〕 1.魚塊用醬袖先淹漬10 分鐘，然後烹製，則是陝西洛高地區傳統風味。 2.不用勾芡，中火燒至2/5 時加入味精，出鍋裝盤即成，此所謂“自來 芡”。火中取寶，技高一籌。 〔風味特點〕 1.陝西洛南縣的靈口，是中國著名娃娃魚之鄉，據古書《山海經·中山 經》載：“（少室之山）休水出焉，而北流入洛（指洛河），其中多魚， 狀如盤而長距，足白而對。”可見2000 多年前，娃娃魚就在這裡大量繁殖了。 這裡養殖的娃娃魚小則10 千克 左右，大則50 千克以上。70 年代，在北京農展館展出，被評為全國八 大水產之一；1984 年參加廣交會選樣定貨，被譽為特佳珍品，供不應求，自 此馳名全國。 2.“紅燒娃娃魚”為秦州名餚。相傳唐代著名大詩人李白，才氣橫溢， 所為詩俊逸高雅。《隴西志》載：“少時多難，從家西域，後還天水。”賀 知章嘆為謫仙，言於唐玄宗，充供奉翰林白甚贊此菜美味，暢飲斗酒，名播 京兆。今為天水名餚，色澤紅亮，軟爛適口，湯汁濃醇，風味獨特。 由於娃娃魚是國家保護動物，所以這道菜只能以文化形式介紹