現在的各大超市品牌，走的都是老抽（又叫紅醬油）——色重醬濃味不鹹還有一種微妙的苦味一般在烹調中期配合白砂糖（成品淡鮮紅），紅糖（成品大紅）或者冰糖（成品嫩亮紅）上色入醬香味用。冰糖色糖醋排骨老抽是不可單獨使用的，一般都要配合鹽（或生抽）和糖。如果單獨使用老抽或者使用過頭，菜還不夠鹹，做出來就絕對已經是苦澀發黑的黑暗料理了。一般家常菜，一盤菜半勺老抽上色足矣了。紅燒肉等酌情增加。（圖為老抽過度 且未醞糖色）這種老抽的特性包括不限於：淘大，海天，李錦記等常見品牌海天的草菇老抽，老爸常用，便宜，醬濃，上色容易，但是苦味也是重。紅燒菜不可無糖，無糖則色黑而暗，苦多而奪鮮。糖在此處不為甜，是醞色增香去苦，但要是紅燒菜糖讓人嚐出明顯的甜味來了，就難調眾口，不妥。老抽不怎麼推薦新手使用。——————————我是老生分割線————生抽（又叫鮮醬油）——色淺醬清味鹹一般在烹調中後期提鮮入味用。用得過早會喪失一部分鮮味。涼拌一般也是用得生抽，老抽涼拌大部分人會覺得澀苦醬重。生抽使用相對簡單，新手可以當成一種液態鹽。生抽推薦新手選擇頭各品牌的“頭道醬油”，一般都是各個品牌生抽的上品，或者日本產（就是火鍋店那種小瓶），兩者都不會很鹹好掌握（有些生抽新手倒多了就是災難），鮮味比普通生抽確實增加一個檔次，難說你還能做出一份“哎呀還不錯”的紅燒菜來。學藝前期，廚藝不精，調味來湊。學藝後期，方可追尋本味。生抽裡有個特殊的味道我要提一下李錦記的天成一味 小瓶裝的鮮味很特別，跟一般生抽都不一樣。拿來涼拌（或者蘸餃子），別開生面。不推薦紅燒或者拌餡料。————————但是自學到後期，就會嫌生抽做出來的菜“暗淡”“顯髒”，而開始逐漸琢磨老抽的做法了。什麼叫暗淡，顯髒呢？下面是生抽紅燒和老抽（或結合生抽）紅燒的對比圖，體會一下紅燒肉生抽紅燒肉老抽（冰糖色）炒肉生抽白裡透黑，顯髒，不符合江南人對菜的審美。炒肉老抽色純，感覺地道。一些品牌的舊式老抽也很鹹哦。最後一個小技巧，家裡拌蘸的醬油的時候，生抽除了佐以麻油香油味精糖高湯以外，下鍋小火烹熟，放一點點白砂糖，可以去澀增香，再出鍋撒小蔥花，依口味添數枚小紅椒（小米椒），好看，好聞，好吃，色香味俱全。生抽煮熟可以去澀增香，熱醬油對白切雞等冷物更入味加香，對肥牛等熱物不至溫度驟降失去口感。（圖片來自網路，侵刪）最後說一下，從定義來說，其實老抽就是在生抽基礎上加了“焦糖”，再“經特殊工藝製造”。但是，烹飪的時候，你真的只當成“加了焦糖的生抽”用，那可就麻煩了。

生抽跟老抽的說法源於廣東地區。其實都是釀造醬油。它們的差別在於生抽是以黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，再經釀曬等特別工藝製成的濃色醬油。而生抽是用來一般的烹呼叫的，因為顏色相對比較淡，吃起來味道較鹹。老抽吃到嘴裡後有種鮮美微甜，但其顏色比較濃，故一般用來給食物著色用。現行的中國的釀造醬油標準中要求醬油標明是“佐餐醬油”還是“烹飪醬油”， 因為兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。烹調醬油既有生抽也有老抽，一般不能用來生吃，因為即使是合格的烹調醬油裡，仍然帶有少量細菌（有允許的菌落標準要求），需要加熱才能食用。佐餐醬油一般是生抽。所以如果可以的話，其實家中應該備用三種醬油:蒸煮炒菜用的生抽，紅燒燜燉上色用的老抽，點蘸生吃用的佐餐醬油（具體可以留意醬油上的註明）至於哪些菜適合不同醬油這就簡單了:蒸煮炒需要代替鹹味的拿生抽咯，紅燒各種燜燉肉類還有滷味菜都可以用老抽