米酒製作過程或者儲存不好會引起發酸。米酒發酸最常見的原因就是溫度，溫度過高使得發酵過程還沒產生酒精雜菌就開始繁殖，產生酒精的同時也產生了許多酸類物質，當酒精度達到十幾度可以抑制雜菌時酸味已經很明顯，這時已經為時過晚。所以要避免這一問題的關鍵是晾曬，米飯蒸後要攤開晾曬，用手觸控表面變冷即可，最好溫度不要超過35度。在夏天做米酒的話，溫度要控制在30攝氏度左右;如果是冬天，室內溫度如果在20攝氏度以下就要把米酒放在爐火旁邊，用毛毯包好發酵。

其他導致發酸的原因

1.如果發酵的時間不夠，米酒會味淡帶酸，可以再多發酵一段時間。

2.在製作米酒時應該特別注意，不能使米飯沾上油膩，否則會使米酒發酸，不能食用。

3.米酒可在冰箱冷藏室中存放15天左右，低溫抑制其繼續發酵，米酒也會越來越甜。如果存放時間過長會變酸,故不宜做得太多。對於已有酸味的可加水煮沸,加入蘇打粉少許,可除去酸味.

做米酒，必須要按照正確的配比加酒麴，還要在適宜的溫度下，掌握正確的發酵時間，才能釀造出香甜的米酒，否則會發酸或者發苦。

做米酒要選對酒麴，各地有不同的米酒麴，口感和味道是有所區別的，有的比較香甜，有的偏辣。而所用大米的質量，也決定著米酒的口感，優質的糯米才能走出好的米酒。

做米酒，最關鍵的是要把酒麴的用量掌握準確。酒麴的說明書上會介紹配比和用量，但是因為溫度不同，米飯中含水量不同，所用的酒麴量就會有所變化。溫度低了，酒麴含量要大一點。溫度高了，酒麴含量要低一點，如果米飯的含水量大，酒麴就要給多一點，含水量少，酒麴量要給少一點。這些都需要人的靈活運用，如果死板按照說明書的用量，可能不對。

如果酒麴量用少了，做出來的米酒就會發酸，如果酒麴的量用多了，做出來的米酒變得苦辣。只有正確的酒麴用量才能做出合格的米酒。

而且攪拌酒麴也要注意，一定要等米飯涼到35攝氏度左右時才能夠拌入，如果溫度過高會殺死酒麴，這樣就算配比正確，也不能發酵出真正的米酒。拌入米酒麴時，一定把酒麴粉末仔細的攪拌均勻，讓每個飯粒上都有酒麴，這樣才能正常的發酵。

就去發酵時，要在適宜的溫度下才可以。米酒的發酵溫度在15~30攝氏度，最適宜的溫度是25攝氏度左右。如果溫度過低，酒麴不能正常發酵，就會變酸了。不過溫度不高，發酵過快就會變苦。所以在溫度低時，我們要想辦法給米酒保溫，一直在適宜的溫度下發酵，一般24個小時左右發酵就能完成。如果過了時間，米酒還沒有發酵完成，證明就失敗了。

發酵完成的米酒要冷藏保鮮，或者隔少蒸熟，阻止繼續發酵。米酒做好以後，如果任其繼續發酵會越來越苦辣，變得不好吃了。