古語說：開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。現在麼，油鹽醬醋，再加上糖和料酒，嗯還有味素或雞精。基本齊了。然後呢，蔥薑蒜。再來點花椒大料。油，分植物油和動物油，植物油，花生油，菜籽油，大豆油，橄欖油等等，是油就行。不過炒菜我偏好大豆油和花生油。PS：豆油缺點是要拿蔥炸一下，去除豆腥氣。橄欖油炒菜味道怪，拌個菜不錯。動物油就是牛油，豬大油。牛油煎肉，做西餐，這沒什麼說的。豬大油我一般自己熬。隨園食單中有：葷菜素炒，素菜葷炒之說。PS：是不是從這裡出的另說，也許是哪位大廚順口一說，我記住了而已，我姑且這一說，各位姑且這一聽。醬，我常用的：生抽，老抽。就是醬油，生抽炒菜，老抽提色。甜麵醬，豆瓣醬，黃醬，這三個做個醬燜，燒滷，以及炸醬麵的醬，常用，郫縣豆瓣，豆豉，也長用，火鍋，味道有些特點的可以拿它壓味。當然拿這兩個做的菜那就跟更多了去了。回鍋肉，麻辣豆腐，水煮魚，毛血旺。。。。。。。醋，分白醋，米醋，陳醋。白醋就是酸，我印象裡全國連個地方用的多上海，大連。陳醋出的地方很多，口味不一樣，自己看著弄。糖，做菜常用綿白糖，白砂糖及冰糖，前兩個提鮮找鹹，後面那個紅燒上色。料酒基本上做肉全用，近幾年我喜歡用白酒。原因麼，做菜的時候偷喝兩口。味素雞精，大家不要談虎色變，主料穀氨酸鈉，最早是日本人從海帶裡提取出來的，8.9十年代，大米，現在麼，玉米澱粉。除非你不吃苞米，大米飯，少加點沒問題。花椒大料這是常用的，尤其是大料，作肉無此不歡。蔥薑蒜自己看著弄，有些菜如蔥爆羊肉或其他羊肉菜，只用蔥。推薦本書吧，現在只能到舊書堆裡找了，早停了。當年老爺子看這個做菜，後來給了我 ，比街上賣的什麼花式做菜3000例強多了，全是理論，看懂三分之一你的菜想做不好都難。PS：本人及老爺子以及其他家人無一從事過餐飲行業工作。特此說明。
古語說：開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。現在麼，油鹽醬醋，再加上糖和料酒，嗯還有味素或雞精。基本齊了。然後呢，蔥薑蒜。再來點花椒大料。油，分植物油和動物油，植物油，花生油，菜籽油，大豆油，橄欖油等等，是油就行。不過炒菜我偏好大豆油和花生油。PS：豆油缺點是要拿蔥炸一下，去除豆腥氣。橄欖油炒菜味道怪，拌個菜不錯。動物油就是牛油，豬大油。牛油煎肉，做西餐，這沒什麼說的。豬大油我一般自己熬。隨園食單中有：葷菜素炒，素菜葷炒之說。PS：是不是從這裡出的另說，也許是哪位大廚順口一說，我記住了而已，我姑且這一說，各位姑且這一聽。醬，我常用的：生抽，老抽。就是醬油，生抽炒菜，老抽提色。甜麵醬，豆瓣醬，黃醬，這三個做個醬燜，燒滷，以及炸醬麵的醬，常用，郫縣豆瓣，豆豉，也長用，火鍋，味道有些特點的可以拿它壓味。當然拿這兩個做的菜那就跟更多了去了。回鍋肉，麻辣豆腐，水煮魚，毛血旺。。。。。。。醋，分白醋，米醋，陳醋。白醋就是酸，我印象裡全國連個地方用的多上海，大連。陳醋出的地方很多，口味不一樣，自己看著弄。糖，做菜常用綿白糖，白砂糖及冰糖，前兩個提鮮找鹹，後面那個紅燒上色。料酒基本上做肉全用，近幾年我喜歡用白酒。原因麼，做菜的時候偷喝兩口。味素雞精，大家不要談虎色變，主料穀氨酸鈉，最早是日本人從海帶裡提取出來的，8.9十年代，大米，現在麼，玉米澱粉。除非你不吃苞米，大米飯，少加點沒問題。花椒大料這是常用的，尤其是大料，作肉無此不歡。蔥薑蒜自己看著弄，有些菜如蔥爆羊肉或其他羊肉菜，只用蔥。推薦本書吧，現在只能到舊書堆裡找了，早停了。當年老爺子看這個做菜，後來給了我 ，比街上賣的什麼花式做菜3000例強多了，全是理論，看懂三分之一你的菜想做不好都難。PS：本人及老爺子以及其他家人無一從事過餐飲行業工作。特此說明。