香醋釀造工藝
香醋以鎮江香醋為代表，是中國江南地區的名醋，具有色、香、酸、醇、濃”的特點，是人們喜愛的調味品。一、原料:傳統制法以黃酒糟為主要原料，但產量較低，現改為優質糯米。二、輔料:麩皮、稻殼、食鹽、食糖。三、配料:糯米1000kg、麩皮1700kg、稻殼940kg、酒麴4kg、麥曲60kg、食鹽40kg、食糖12kg。
四、工藝:糯米→浸泡→蒸煮→酒麴→酒發酵→麩皮、稻殼→醋發酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。五、操作:1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18-20小時。然後撈出放入籮筐，用清水反覆沖洗。瀝乾後蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。
蒸飯取出後用涼水衝淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然後拌人酒藥，拌勻後裝缸搭窩成“V”型，再用草蓋封缸，防止汙染和注意保溫。2、保持發酵品溫，一般發酵4天后，飯粒上浮，汁有酒香氣，再新增水分和麥曲、保持品溫。24小時後開耙，以後每天開耙1-2次，直到酒醪成熟。
3、將酒醪中加入麩皮拌勻，取發酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放於醅面中心處，再上覆一層稻殼，不須加蓋，進行發酵。4、發酵3-5天后，即將上覆稻殼揭開，把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進行過勺，一缸料醅分10次逐層過完，每天一次，每次皆新增適量稻殼，並補加部分溫水。
過勺完畢，原缸“露底”，料醅全部過到另一缸。5、過缸後，應天天翻缸，即將缸內的醋醅全部翻過裝入另一缸。期間應注意掌握溫度。經過7天發酵，溫度開始下降，酸度不再上升，即表明發酵完畢。6、醋醅成熟後，立即向缸中加鹽，並進行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上復一層食鹽，缸口用塑膠布封嚴，進行陳釀。
封缸七天後，再翻缸一次，整個陳釀期20-30天，陳釀時間越長，風味越好。7、將陳釀後的醋醅加水加色浸泡，進行淋醋，採用套淋法，迴圈泡淋，每缸淋醋三次。8、將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清後過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。六、一級香醋質量標準:1、感官指標:色澤一深褐色，色澤明亮，無明顯沉澱;香氣一芬芳濃郁;口感一酸而不澀，香而微甜，無異味。
2、理化指標:濃度11-12°B"e;總酸-》6。4g/100ml;糖分≥1。5g/100ml。
原料配方甘薯100千克、酵母菌培養液40千克、醋種40千克、炒麥粉少許。 製作方法1。把生甘薯切成細絲，加3倍的水浸漬2小時。
壓榨去水，蒸熟。蒸熟後和以少量的炒麥粉，和醬油曲製作一樣製成甘薯曲。 2。按照生甘薯100千克，加水90千克的配合比例，使曲和水在55℃條件下糖化5小時。冷至30℃。加入酵母培養液40千克，使其在28℃發酵4-5日，最後再加入醋種40千克，經2-3星期後醋可以成熟。
香醋釀造工藝
香醋以鎮江香醋為代表，是中國江南地區的名醋，具有色、香、酸、醇、濃”的特點，是人們喜愛的調味品。一、原料:傳統制法以黃酒糟為主要原料，但產量較低，現改為優質糯米。二、輔料:麩皮、稻殼、食鹽、食糖。三、配料:糯米1000kg、麩皮1700kg、稻殼940kg、酒麴4kg、麥曲60kg、食鹽40kg、食糖12kg。
四、工藝:糯米→浸泡→蒸煮→酒麴→酒發酵→麩皮、稻殼→醋發酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。五、操作:1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18-20小時。然後撈出放入籮筐，用清水反覆沖洗。瀝乾後蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。
蒸飯取出後用涼水衝淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然後拌人酒藥，拌勻後裝缸搭窩成“V”型，再用草蓋封缸，防止汙染和注意保溫。2、保持發酵品溫，一般發酵4天后，飯粒上浮，汁有酒香氣，再新增水分和麥曲、保持品溫。24小時後開耙，以後每天開耙1-2次，直到酒醪成熟。
3、將酒醪中加入麩皮拌勻，取發酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放於醅面中心處，再上覆一層稻殼，不須加蓋，進行發酵。4、發酵3-5天后，即將上覆稻殼揭開，把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進行過勺，一缸料醅分10次逐層過完，每天一次，每次皆新增適量稻殼，並補加部分溫水。
過勺完畢，原缸“露底”，料醅全部過到另一缸。5、過缸後，應天天翻缸，即將缸內的醋醅全部翻過裝入另一缸。期間應注意掌握溫度。經過7天發酵，溫度開始下降，酸度不再上升，即表明發酵完畢。6、醋醅成熟後，立即向缸中加鹽，並進行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上復一層食鹽，缸口用塑膠布封嚴，進行陳釀。
封缸七天後，再翻缸一次，整個陳釀期20-30天，陳釀時間越長，風味越好。7、將陳釀後的醋醅加水加色浸泡，進行淋醋，採用套淋法，迴圈泡淋，每缸淋醋三次。8、將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清後過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。六、一級香醋質量標準:1、感官指標:色澤一深褐色，色澤明亮，無明顯沉澱;香氣一芬芳濃郁;口感一酸而不澀，香而微甜，無異味。
2、理化指標:濃度11-12°B"e;總酸-》6。4g/100ml;糖分≥1。5g/100ml。
原料配方甘薯100千克、酵母菌培養液40千克、醋種40千克、炒麥粉少許。 製作方法1。把生甘薯切成細絲，加3倍的水浸漬2小時。
壓榨去水，蒸熟。蒸熟後和以少量的炒麥粉，和醬油曲製作一樣製成甘薯曲。 2。按照生甘薯100千克，加水90千克的配合比例，使曲和水在55℃條件下糖化5小時。冷至30℃。加入酵母培養液40千克，使其在28℃發酵4-5日，最後再加入醋種40千克，經2-3星期後醋可以成熟。