克幹

主料

桂魚（鱖魚）500克

輔料

豬肉100克

食鹽5克

白砂糖20克

醋10克

小蔥50克

醬油40克

泡紅椒10克

植物油30克

步驟1

桂魚（鱖魚）剖腹，去鱗、腮、內臟後用水清洗乾淨

步驟2

用刀在魚身兩面劃幾刀，抹上鹽醃2 分鐘

步驟3

將肥瘦豬肉剁成細末

步驟4

蔥去根鬚，洗淨，切6 釐米長的段

步驟5

泡紅辣椒去籽剁細

步驟6

將糖、醋、味精加適量水調勻糖醋汁

步驟7

炒勺上火加油，燒六成熱，下魚煎成淺黃色

步驟8

砂鍋置旺火燒紅，倒入油，下肉末煸散

步驟9

亮油，肉酥時、下入蔥、泡椒、再煸

步驟10

加醋糖汁、白糖、醬油及湯，開後下魚

步驟11

在小火上燒5 分鐘，翻身，湯幹亮油時入盤;

步驟12

將鍋內諸物合勻，掛在魚上

烹飪技巧

煎炸魚時，熱鍋溫油，注意魚的完整，不要破皮

此菜為自來芡燒要小火煸足，讓魚、肉中的膠原蛋白溶解在湯內

因有過油煎制過程，需準備植物油150克

乾燒桂魚

做法一：

　　原料：桂魚一條，蔥花500克（蔥花葉子和蔥白分開裝盤備用），薑末20克，蒜泥10克，郫縣豆瓣醬約20克，泡椒末15克，擠幹湯汁的酒釀15克，老抽1克，糖5克。

　　準備：把處理乾淨的桂魚用少許油煎至兩面金黃色待用。

　　方法與步驟：

　　1、重起油鍋入郫縣豆瓣醬、泡椒末、蔥白、薑末、蒜泥煸炒出香味，加入擠幹湯汁的酒釀以及少量的水和老抽、糖。

　　2、放入桂魚大火煮開後轉小火至魚成熟，把魚撈出裝盤。餘下的蔥花葉入鍋開大火收汁，至湯汁粘稠後打入澆在魚身上，露出魚頭和魚尾即可。

　做法二：

　　原料：鮮活鱖魚一條約1斤，有肥有瘦的豬肉100克，小蔥50克，食鹽、醬油、醋、白砂糖、泡紅椒各適量。

　　準備：

　　1、桂魚處理乾淨後劃花刀，並抹鹽醃20分鐘左右待用。

　　2、豬肉剁成細細的肉末待用。蔥切段，泡紅椒剁細。糖、醋和味精放一起加適量水調勻成糖醋汁。

　　方法與步驟：

　　1、炒鍋燒熱後倒油再燒至六成熱的時候，放魚煎成兩面呈淺黃色待用。

　　2、原鍋倒油大火燒熱，放肉末煸炒至斷生後放蔥段和泡椒，炒出香味後倒入糖醋汁、醬油和適量高湯或清水。

　　3、鍋裡燒開後放入煎好的桂魚，小火燒5分鐘後翻個面，再燒幾分鐘就可以盛出桂魚裝盤了，最後把鍋裡的湯汁收濃後澆在魚身上即可。