醃菜醃肉確實會產生亞硝酸鹽，只是在醃製過程中。醃菜前期會有，20天后完全發酵成熟後，基本沒有了亞硝酸鹽。醃肉也是這個道理，醃製成熟前會產生。成熟後基本沒有了，維持在安全範圍以內。

儘管食用安全，畢竟還有亞硝酸鹽，做的過程中就要儘量減少，吃的時候也要注意，不能多吃過量或者經常食用。平日裡只要注意五個方法，就可以安心享用了：

⒈腐爛變味發黴的醃菜醃肉不要食用。那就不是亞硝酸鹽了，會直接引起中毒和疾病的。

⒉清洗乾淨。乾淨不乾淨，多泡泡，多洗幾道沒壞處。乾的醃肉要先泡發再洗，溼醃肉直接泡洗，最好淘米水。

⒊煎炒燉煮少給鹽。醃的時候已經給了足夠的鹽，泡洗會去掉大部分，但也夠了。

⒋多和時鮮蔬菜搭配。尤其是炒菜燉菜，醃肉醃菜不要過50%的比例，也是讓營養均衡。

⒌不要多吃，這個要反覆提醒。醃菜醃肉，特殊的味道，最是開胃下飯，很容易多吃。有個好朋友來我家吃飯，吃了一大盤子鹹蘿蔔條，我一週的量，結果好長時間嗓子不利亮，齁到了。

人們都愛醃菜的特殊風味，但又聽說醃菜中的亞硝酸鹽對人體有害，到底還能不能吃醃菜呢？

醃菜中亞硝酸鹽的含量有一個變化過程，近幾十年來已經研究得相當清楚。

對於普通醃菜來說，開始醃製的時候，亞硝酸鹽含量不斷上升，這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細菌中的硝酸還原酶轉變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峰值的狀態下，含量可以達到100毫克/公斤甚至更高。腐爛的菜葉中，亞硝酸鹽含量就更高了。所以說，吃亞硝酸鹽含量高的醃菜或者腐爛蔬菜，的確能夠達到令人致病的亞硝酸鹽水平，這是絕對應當避免的事情。

不過，醃菜並不意味著亞硝酸鹽含量一定會超標。

在醃製20天以後，亞硝酸鹽含量已經降低到10毫克/公斤以下，達到了可以食用的水平。

接種乳酸菌的泡菜比較安全，因為乳酸菌並不會進行硝酸還原作用，故不產生亞硝酸鹽。

醃菜鹹度高，每天吃的數量很少，所以引起亞硝酸鹽中毒的可能性微乎其微。

但是從營養和保健價值來說，醃菜的確遠不及新鮮蔬菜，只是對提供礦物質和膳食纖維有點用處而已。

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