蔥油餅的做法非常多，若是說好吃的蔥油餅，那應是麵皮層次分明，外酥裡軟，滿滿蔥香的。用“燙麵”的方法處理麵糰很容易就可以讓麵皮不幹，達到外酥裡軟的效果。燙麵，顧名思義就是以開水和麵。

燙麵的過程中會使麵粉糊化，增加麵粉的吸水性，從而使麵糰整體質感更軟糯且不幹。用這種方法，有兩點很重要：一是麵糰調製時熱水要澆勻，且邊澆邊拌和，膨脹和糊化，熱水要在調製中一次加完，不可成團後才調整。在揉麵團前要記得均勻加入冷水，以增加麵糰的黏稠及彈性。二是做成品時，麵糰要擀得薄薄的，做出來的餅層次更多，也就更香酥。

Photo by nee小木

只要掌握了燙麵這個方法，超簡單的材料，就能做出一塊香酥美味的蔥油餅。在平底鍋裡用小火煎至兩面金黃，滿屋都是四溢的蔥香，一口咬下去，外表酥脆，內裡柔韌，越嚼越有味，具體做法在此。

家常蔥油餅

by 好吃一踏

用料

麵粉 250克

開水（100C） 120毫升

冷水 50—60毫升

油 50克

蔥 適量

鹽

做法

❶ 將麵粉放入盛器，加入開水，用筷子攪拌均勻使其成雪花狀。

❷ 加入冷水，用手將麵粉揉至表面光滑，用保鮮膜將麵糰包好，靜置30分鐘。

❸ 將麵糰搓成長條，再分成約25克的小麵糰放手撐搓成條。

❹ 放按板上按扁，再將其擀成薄片。

❺ 刷上一層油並撒上些鹽，再撒上蔥花，用刷子刷勻。

❻ 從前向後摺疊，如同摺扇子摺疊薄片。

❼ 最後折成約1釐米厚的長條。

❽ 然後盤起長條，打一個活結，並把面頭壓在餅下。

❾ 用手略微壓扁，用擀麵杖擀成約0.5釐米厚的餅胚。

❿ 取一平底鍋,小火燒熱倒入油,放入薄餅,兩面煎熟成金黃色。烙好後，趁熱將餅給開啟，也就是拍松拍出層次的意思。用兩手用力拍幾下。將它的絲拍散開來，使其經絡散開，紋理分明。

這樣一個家常蔥花餅就完成了，成品的蔥花餅顏色金黃，吃到嘴裡酥香和軟糯兩種口感交相呈現，蔥香味濃郁，非常好吃！

（*答案中的菜譜來自下廚房）

做法: 1.起鍋入油加熱至中溫油(約140度~150度)後倒入紅蔥頭炸約2分鐘呈現淡淡的金黃色時 （家用的瓦斯一律用大火炸香蔥酥/快速爐用中火）2.加入蒜默(約1碗)炸約1分鐘後,倒入洋蔥末(約1碗)炸至酥香稍微金黃色後關小火攪拌一下後再倒出瀝油,並均勻的鋪在容器中散熱即為香蔥油與香蔥酥(不要燜著,否則餘溫會造成變黑變苦)