泡菜容易生花，放點花椒和大蒜還有姜，再放點冰糖和酒，保證不會生花。對已生花的泡菜，可將300克花牛仁炒熟，趁熱用紗布包好放入壇內，兩天後取出。用此法不僅能除去泡菜“花”，還會使泡菜更加鮮美可口。

醃製泡菜時，在水槽里加水再加扣上壇蓋，可以隔絕外界空氣，並防止微生物入侵。泡菜發酵過程中產生二氧化碳氣體，可以透過水槽中以氣泡的形式排出，使壇內保持良好的嫌氣條件，其中醃製品可以久藏不壞。

泡菜壇的規格有大有小，小的可裝1~2千克，大的可裝數百千克。泡菜壇質地的好壞，可直接影響泡菜的質量。因此，使用時應選擇火候老、釉彩均勻、無裂紋、無砂眼、內壁光滑的壇體，並根據加工的數量確定規格大小。

擴充套件資料：

泡菜營養價值：

1、泡菜富含乳酸，一般為0.4％～0.8％，可刺激消化腺分泌消化液，幫助食物的消化吸收。同時，發酵生成的左旋乳酸易被人體利用。泡菜中的乳酸菌群可抑制多種病原菌的生長繁殖，如痢疾桿菌在泡菜中經3～6小時、霍亂菌經1～2小時、傷寒菌經2～9小時均能被殺滅。

2、新鮮蔬菜上所沾附的蛔蟲卵，在密封的泡菜壇內也會因缺氧窒息死亡。因此，常吃泡菜可以增加腸胃中的有益菌，抑制腸道中的致病菌，降低患胃腸道疾病的機率，增加身體抵抗力。

3、此外，蔬菜中含有一定量的蛋白質，在加工泡菜過程中，蛋白質由於受到微生物和蛋白質水解酶的作用，逐漸被分解為小分子多肽物質直至氨基酸。這是一種重要的生物化學變化，使醃製品不僅產生一定的光澤、香氣和風味，還促進了營養物質的吸收，增加了食物的營養。