所有飲食現象的背後都有一段厚重的歷史淵源和地緣背景，本題描述的現象也不例外。
南米北面作為一個簡約的認知模型，有其精髓，但難免有其疏漏之處。比如，東北地區雖屬北方，但水分充足，土地肥沃，適合優質水稻的生長，近代以來，其主食側重米飯，又因為清末闖關東的歷史原因，大部分東北人是河北，山東移民後裔，故對面食也能接受。而華北的京津地區，因為明清時期，南方漕運的糧食多為稻米，所以飲食習慣上對米飯的接受程度也高於華北的其他地區。
隨著北宋滅亡，大量北方移民遷居江南，北方種小麥好麵食的種植和飲食習慣隨之南渡，加之京杭大運河溝通南北，明清漕運盛行，江南地區對面食的接受程度非常高，俗語道：“川菜揚點”。說得就是淮揚菜中麵食非常盛行，明清就有川人費執御詩云：“揚郡麵館,美甲天下”。近代戰亂，隨著北方移民不斷南遷，北方飲食習慣不管滲透向南方，像港味十足的小清新麵食雲吞麵，臺式風味什錦煮麵等等。這種飲食風格上的變化，折射出的是中國近百年的歷史變遷。（中國的小麥種植從西漢在關中平原開始大力推行，飲食習慣大約到唐宋成形，到明末南米北面的格局真正確立）
很少有人意識到，現代川菜的麵條種類是中國菜系裡最多的之一。因為四川是一個典型的移民省份，特別是明清的超巨大移民潮：湖廣填四川，移民主要來自湖廣、陝西、兩廣、江西、福建等地，同樣帶來了南北方的飲食和種植習慣。這個典型的移民特徵和後面的一個地緣因素是導致現代川菜擁有種類繁多的麵條之原因。這在一個以大米為主食的地區是令人吃驚的。
在長期的歷史演進中，北方面食特徵中的麵條因素在四川得以儲存發展，僅盤點部分小麥磨面制粉類的麵條種類就有：甜水麵、擔擔麵、查渣面、鋪蓋面、韶子面、西滷麵、海味面、三鮮面、師友面、素面、燴麵、涼麵、炒麵、粉面……除了粉面類麵條，流傳甚廣的還有紅薯粉，米粉等等。所以說四川人有著令北方人吃驚的麵條接受程度。
支援四川麥粉面條飲食習慣延續的原因中，有一個重要的地緣因素：不同於絕大多數的南方省份，四川是小麥的產區。
中國小麥主要產區，深綠色是冬小麥，淡綠色是春小麥。
所以題主說四川不產麵條是南米北面認知下的一種誤會。
題主問： 為什麼在河南或者廣東賣手工面的大多是四川人？
我沒有去尋找資料驗證這個說法是否符實，伴隨川菜全國範圍內的紅火，問題本身是符合邏輯的，或者這麼問可能更合理：
為什麼有很多四川人在河南或者廣東賣面？在這個現象背後有什麼樣的歷史淵源呢？
改革開放三十年來，最大的‘移民’浪潮是出外打工人群，而四川是勞務輸出大省，因為獨特飲食習慣的原因，這些好辣的人群造就了一個龐大的飲食市場，這是川菜能夠在其他省份落地的一個誘因，出現在市場上的川菜館（湘菜館類似），發展初期因為打工人群這一固有消費群體的支援，得以生存，發展，後來又因為獨特的調味風格，確實吸引了一大批當地的固定飲食消費群體，一些善於學習的商家得以發展壯大，之後因為市場的馬太效應，新的經營者考慮到市場固有的消費群體，當代人口味好刺激等等因素，會傾向於開川菜館。麵條館的發展與此類似，絕大部分的四川人不僅吃川菜，也喜歡麵條，四川人經營的麵館當然也就隨之流傳開來。這和青海化隆人將蘭州拉麵館開到全國各地的案例頗有類似之處。
以長江為線
南米北面
而且以長江為線，南面幾乎很少種小麥
江北是種麥面，江南是稻穀
江淮之間是米麵混雜
所有飲食現象的背後都有一段厚重的歷史淵源和地緣背景，本題描述的現象也不例外。
南米北面作為一個簡約的認知模型，有其精髓，但難免有其疏漏之處。比如，東北地區雖屬北方，但水分充足，土地肥沃，適合優質水稻的生長，近代以來，其主食側重米飯，又因為清末闖關東的歷史原因，大部分東北人是河北，山東移民後裔，故對面食也能接受。而華北的京津地區，因為明清時期，南方漕運的糧食多為稻米，所以飲食習慣上對米飯的接受程度也高於華北的其他地區。
隨著北宋滅亡，大量北方移民遷居江南，北方種小麥好麵食的種植和飲食習慣隨之南渡，加之京杭大運河溝通南北，明清漕運盛行，江南地區對面食的接受程度非常高，俗語道：“川菜揚點”。說得就是淮揚菜中麵食非常盛行，明清就有川人費執御詩云：“揚郡麵館,美甲天下”。近代戰亂，隨著北方移民不斷南遷，北方飲食習慣不管滲透向南方，像港味十足的小清新麵食雲吞麵，臺式風味什錦煮麵等等。這種飲食風格上的變化，折射出的是中國近百年的歷史變遷。（中國的小麥種植從西漢在關中平原開始大力推行，飲食習慣大約到唐宋成形，到明末南米北面的格局真正確立）
很少有人意識到，現代川菜的麵條種類是中國菜系裡最多的之一。因為四川是一個典型的移民省份，特別是明清的超巨大移民潮：湖廣填四川，移民主要來自湖廣、陝西、兩廣、江西、福建等地，同樣帶來了南北方的飲食和種植習慣。這個典型的移民特徵和後面的一個地緣因素是導致現代川菜擁有種類繁多的麵條之原因。這在一個以大米為主食的地區是令人吃驚的。
在長期的歷史演進中，北方面食特徵中的麵條因素在四川得以儲存發展，僅盤點部分小麥磨面制粉類的麵條種類就有：甜水麵、擔擔麵、查渣面、鋪蓋面、韶子面、西滷麵、海味面、三鮮面、師友面、素面、燴麵、涼麵、炒麵、粉面……除了粉面類麵條，流傳甚廣的還有紅薯粉，米粉等等。所以說四川人有著令北方人吃驚的麵條接受程度。
支援四川麥粉面條飲食習慣延續的原因中，有一個重要的地緣因素：不同於絕大多數的南方省份，四川是小麥的產區。
中國小麥主要產區，深綠色是冬小麥，淡綠色是春小麥。
所以題主說四川不產麵條是南米北面認知下的一種誤會。
題主問： 為什麼在河南或者廣東賣手工面的大多是四川人？
我沒有去尋找資料驗證這個說法是否符實，伴隨川菜全國範圍內的紅火，問題本身是符合邏輯的，或者這麼問可能更合理：
為什麼有很多四川人在河南或者廣東賣面？在這個現象背後有什麼樣的歷史淵源呢？
改革開放三十年來，最大的‘移民’浪潮是出外打工人群，而四川是勞務輸出大省，因為獨特飲食習慣的原因，這些好辣的人群造就了一個龐大的飲食市場，這是川菜能夠在其他省份落地的一個誘因，出現在市場上的川菜館（湘菜館類似），發展初期因為打工人群這一固有消費群體的支援，得以生存，發展，後來又因為獨特的調味風格，確實吸引了一大批當地的固定飲食消費群體，一些善於學習的商家得以發展壯大，之後因為市場的馬太效應，新的經營者考慮到市場固有的消費群體，當代人口味好刺激等等因素，會傾向於開川菜館。麵條館的發展與此類似，絕大部分的四川人不僅吃川菜，也喜歡麵條，四川人經營的麵館當然也就隨之流傳開來。這和青海化隆人將蘭州拉麵館開到全國各地的案例頗有類似之處。