煮豬下貨應該注意要洗乾淨和徹底煮熟。

洗法和煮法如下：

一、材料

主料：豬肘1個、豬舌1個、豬耳1個、豬心1個、豬尾巴2條

調料：黃酒100克、醬油100克、鹽40克、冰糖30克、蔥10克、姜10克

香料包：八角4個、桂皮1塊、香葉3片、白芷1片、沙姜1片、茴香籽20粒、甘草10片、幹辣椒1個

二、做法

1.準備好所有主料和香料。

2.所有原料刮皮去毛洗淨，或者用火燒一下再刮毛也可以，肘子去骨備用，豬心擠出裡邊的黑血塊，豬耳朵最好用刀把耳朵眼切開，這樣才能清理乾淨。

3.涼水下鍋焯原料，放少許蔥姜去腥，水開後煮5分鐘就可以，豬舌頭需要煮完後用刀把表面的舌苔刮乾淨。

4.焯完的肘子用線繩捆起來，豬心內的水倒乾淨，所有原料稍微晾一下水汽再控下血水。

5.鍋內把水做熱，然後放所有原料，水量以將沒過原料為好，大火燒開。

6.在燒水時，鍋中加少許水，放入冰糖炒糖色，炒到顏色紫紅色為好。

7.水開後將糖色加熱水調勻倒入鍋中，然後放黃酒、醬油、蔥段、薑片、香料包和鹽，大火煮開後，最小火蓋蓋煮兩個半小時即可。

調製滷湯:將香料粉裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。 其方法:取2500雞架子骨、5000克豬大骨加10幹克水，小火熬製8小時後撈出骨頭，放入滷料包，加清水15幹克，大火燒開後，轉小火熬製1小時左右，香味溢位為宜，用老抽調好滷汁色澤，再放入黃酒200克、鹽250克、白糖、味精即可。

醃製:將豬下貨用清水洗淨，加100克鹽進行醃製。 冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時即可。 腸、肚不需醃製，清洗乾淨後永水，即可滷製。

出水:將豬下貨在沸水鍋中加蔥、姜煮10-15分鐘，祛除血腥味後用清水洗淨。 原料出水控制在斷生為宜，不宜過熟，以防鮮香味流失。