現在我們越來越多人知道，大豆是個好東西，因為它們含有較高的蛋白質，甚至可以跟肉中的蛋白質相媲美，實實在在是一種優質的蛋白質，為什麼這麼說呢？

這裡我們要先了解一個定義，就是氨基酸模式，簡單的說就是蛋白質中各種必須氨基酸的構成比例，而氨基酸實際上是蛋白質的基本構成單位。如果食物當中蛋白質氨基酸模式跟人體的越接近，則該食物的蛋白質越容易被吸收利用，說明該食物的營養價值越高，比如大家都知道的魚、肉、蛋、奶等動物性食物，我們稱之為優質蛋白質。大豆蛋白，正是因為它含有較高的蛋白質，同時氨基酸模式與人體相近，因此成為植物性食物中存在的優質蛋白質。

有些食物中，氨基酸模式與人體差異較大，因為其中一種或者幾種氨基酸含量較低，從而導致其他的氨基酸不能被充分利用，尤其是植物性食物中的蛋白質。這時候，我們就可以透過不同食物混合的方式來補充各自必須氨基酸的不足，以達到蛋白質氨基酸的平衡，從而提高蛋白質的利用率。比如大米和麵粉等穀類蛋白質中，含量相對較少的是賴氨酸，而大豆和肉類富含賴氨酸，將他們混合搭配食用則可以大大提高蛋白質的利用率，這就是一種蛋白質互補的體現。日常生活中，我們還可以將大米與小麥、小米、玉米、蕎麥等雜糧和綠豆、紅豆等雜豆搭配食用，不僅增加了粗細糧的搭配，同時還提高了蛋白質的營養價值。

張娜 營養學博士

蛋白質的膳食來源包括植物性食物和動物性食物。不同食物中的蛋白質種類和數量存在一定的差別，如果某一種食物中的蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式越接近，那麼其被人體利用的程度越高。但是，某一些食物中的蛋白質，雖然包含的氨基酸種類有很多，但是與人體的蛋白質氨基酸模型相差很大，其中的一種或者幾種人體必需氨基酸相對含量較低，蛋白質的營養價值降低，這種蛋白質叫做半完全蛋白。很多植物蛋白都是半完全蛋白，而其中包含的這些含量較低的必需氨基酸叫做限制氨基酸。植物性食物中的蛋白質通常缺少賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸等。為了提高植物中蛋白質的利用率，通常將兩種或者兩種以上食物混合食用，達到以多補少，提高蛋白質營養價值的目的。這種不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用就叫做蛋白質互補作用。

馬博士健康團張建芬博士生

蛋白質是構成器官組織的基本形式，蛋白質又由各種不同的氨基酸組成。因為氨基酸的形式各異，所以會組成功能各不相同、結構千差萬別的蛋白質。蛋白質的互補和協同作用主要表現在構成兩種以上蛋白質的氨基酸可以相互滲透配合、相互依賴，共同取長補短，相互依存和協調。並取得蛋白質構成組織器官應有的構建功能和生理功能。這些生理功能包括：血紅蛋白與載體蛋白的運輸功能，蛋白酶的催化劑，激素類蛋白的資訊傳遞功能，免疫球蛋白的免疫抗體功能等等生理性基本功能。