食物中的亞硝酸鹽的經過水煮加熱會不會消除食物中的亞硝酸鹽，透過水煮是不能消除的。相反硝酸根在長時間的高溫的情況下會脫掉一個氧而成為亞硝酸根，因此我們在日常生活中經常看到或聽到這樣的提示：“少開水時不要反覆煮，水中的會形成亞硝酸鹽，對人體有害”。

　　亞硝酸鹽加熱在某些條件下可以去除，亞硝基化合物在鹼性環境中比較穩定，一般條件下不易發生水解，但在酸性環境下加熱至70℃~100℃可以水解，在Sunny的照射下可以裂解，在維生素C、維生素E等多種氧化劑作用下氧化，可阻斷N-亞硝基化合物的生成。所以在日常生活中，可以透過一定的加工處理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量。

　　1、醃菜加維C， 硝酸鹽和亞硝酸鹽在蔬菜中廣泛存在，新鮮的蔬菜中以硝酸鹽為主，亞硝酸鹽遠遠低於硝酸鹽，醃製的和不新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽含量會明顯增加，增加量可以從幾倍達上百倍。新鮮的疏菜一般人們常用水煮、日照、熱水洗滌等方法即可達到消除致癌的目的。對於醃製的和不新鮮的蔬菜上佳的方法是用水煮，但對醃菜的味道有所影響。

　　2、鹹肉、香腸不油煎 ，鹹肉、香腸等肉製品，通常是透過亞硝酸鹽的存在來達到防腐和護色的作用，千萬不要油煎，在高溫下可促進亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物含量增高。因此，日常生活避免食用油煎的香腸和鹹肉是十分關鍵的。食用前可蒸下，把湯汁倒掉，可以減少亞硝酸鹽的量。

　　3、鹹魚先水煮， 鹹魚中含亞硝基化合物也較多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，湯汁也要去掉。但有人採用日光照射方法，認為可除去魚體表面的亞硝基化合物，但對魚體深部的致癌物破壞不大。食用時，也應配合一些生鮮蔬果。

　　蝦皮、蝦米都含有二甲基亞硝胺等揮發性亞硝基化合物，因此，食用前最好用水煮後再烹調，或在日光下直接暴曬3～6小時，也可達到消除和降低致癌物的目的。

　　新鮮的水果和蔬菜富含維生素C，有利於防止N-亞硝基化合物的危害，可以和上述食物搭配食用。