審稿：張春梅（首都醫科大學附屬北京潞河醫院營養科主任）

我們所食用的蔬菜在生長過程中吸收氮肥或者氮素，經過一系列複雜反應，會產生硝酸鹽，一部分硝酸鹽在還原酶的作用下會產生亞硝酸鹽。

所以說，我們所食用的蔬菜都會含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

我們在品嚐美味時，不斷用筷子夾取食物，在這個過程中，將更多的細菌帶入飯菜之中。剩飯剩菜經歷數小時或數天的放置，細菌在菜品中不斷繁殖，會經過反硝化作用將菜品中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

因此，剩飯剩菜中的亞硝酸鹽含量會比剛出鍋時更高。亞硝酸鹽的含量主要與細菌數量和食物儲存時間等因素有關。食鹽的主要成分是氯化鈉，並不會影響亞硝酸鹽的產生。

現在人們的生活水平越來越好，也越來越注重食物的安全。剩飯裡含有亞硝酸鹽這是我們共知的。其實亞硝酸鹽和我們食用的鹽是沒有關係的。食物本身並不含有並不含有亞硝酸鹽，蔬菜在生長的時候會吸收土壤裡的氮肥或者氮元素，進而轉化成硝酸鹽儲存於蔬菜裡。也就是說蔬菜裡的氮元素和它生長的土壤環境有關係。那麼亞硝酸鹽是怎麼產生的呢？

硝酸鹽本身是無毒的，但是它在特定的情況下很容易被還原成亞硝酸鹽。其實少量攝入亞硝酸鹽是對身體沒有任何影響和副作用的。只有長期大量的積累才會中毒或者致癌。

那麼日常食用剩飯剩菜時我們應該注意些什麼呢？一是低溫儲存，低溫可以抑制細菌的生長繁殖。二是食用前高溫消毒。其實平時生活中還是儘量避免剩飯剩菜這樣也能避免亞硝酸鹽對我們身體的傷害！