首先明確一點，滷味和醃菜吃法不當過量和做法儲存不當會引起亞硝酸鹽中毒，不僅中毒，還可致癌。通常標準是每千克200毫克還必須加550毫克的維生素C，才能防止出現致癌物“亞硝胺”。能吃蒜和辣椒最好，辣椒是含維生素C最高的。亞硝酸鹽在0.2~0.5克就會中毒，出現噁心，頭暈，頭痛，胸悶，嘴唇青紫。嚴重的超過3克就會抽搐，昏迷，呼吸肌麻痺，直至死亡。
其次，要懂得亞硝酸鹽的產生的真正原因：亞硝酸鹽是硝酸鹽在細菌的作用下經過化學還原反應形成的化學危害物！
需要說明的是，蔬菜水果，包括肉類和水都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，本身沒什麼危害。但是，如果吃了腐爛變質和發黴發毒的蔬菜水果，就會產生大量有毒有害細菌，這些細菌和腐爛變質的蔬菜水果中的硝酸鹽一起，形成亞硝酸鹽。人吃了這樣的亞硝酸鹽食物，在消化酶的作用下，就會產生有毒致癌物"亞硝胺"。就是說，“亞硝胺”才是致癌的真正罪魁禍首，反過來說，你不吃腐爛變質的東西也產生不了“亞硝胺”。
產生亞硝酸鹽的原因不僅是細菌，還有工業鹽和假鹽，這才是最危害和要命的。因為工業鹽和假鹽以及食鹽，市場上魚目混珠，區別困難。最好到正規超市購買，可以有效鑑別真偽。（1）味道區別：食鹽味道純白純鹹，假鹽鹹中有苦澀味（2）顏色區別：食鹽無雜質純白，假鹽有雜質，發暗，呈黃褐色（3）包裝區別：食鹽包裝厚實，質地細膩，字跡工整，有正規編號和固定位置的防偽標識。假鹽脆薄，防偽標識位置不固定。
工業鹽和食鹽差不多，只是純度高低差別。純度高的是食鹽，純度低的是工業鹽。
工業鹽的最大危害是含有對人體有毒有害的物質——鉛、汞、砷重金屬。這些有害物質對孕婦和兒童產生危害最大。鉛主要影響人的神經系統和消化系統，可致孕婦流產，兒童產生行為異常，反應緩慢，注意力下降。汞是劇毒，造成精神出現幻覺，傷內臟，尤其是腎。砷也是劇毒，導致孕婦流產和兒童發育緩慢，一般做為農藥和殺蟲劑。
誤食工業鹽和假鹽同樣會引起亞硝酸鹽中毒。最好自己滷味和醃製，因為買來的東西無法判斷食鹽和工業鹽真假鹽，只能少吃不吃和慎吃。醃製的東西要在低溫密閉多加鹽的基礎上，二十天左右方可食用。因為亞硝酸鹽的危害程度曲線是開始上升，20天左右，危害值下降到最低安全食用限度！
首先明確一點，滷味和醃菜吃法不當過量和做法儲存不當會引起亞硝酸鹽中毒，不僅中毒，還可致癌。通常標準是每千克200毫克還必須加550毫克的維生素C，才能防止出現致癌物“亞硝胺”。能吃蒜和辣椒最好，辣椒是含維生素C最高的。亞硝酸鹽在0.2~0.5克就會中毒，出現噁心，頭暈，頭痛，胸悶，嘴唇青紫。嚴重的超過3克就會抽搐，昏迷，呼吸肌麻痺，直至死亡。
其次，要懂得亞硝酸鹽的產生的真正原因：亞硝酸鹽是硝酸鹽在細菌的作用下經過化學還原反應形成的化學危害物！
需要說明的是，蔬菜水果，包括肉類和水都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，本身沒什麼危害。但是，如果吃了腐爛變質和發黴發毒的蔬菜水果，就會產生大量有毒有害細菌，這些細菌和腐爛變質的蔬菜水果中的硝酸鹽一起，形成亞硝酸鹽。人吃了這樣的亞硝酸鹽食物，在消化酶的作用下，就會產生有毒致癌物"亞硝胺"。就是說，“亞硝胺”才是致癌的真正罪魁禍首，反過來說，你不吃腐爛變質的東西也產生不了“亞硝胺”。
產生亞硝酸鹽的原因不僅是細菌，還有工業鹽和假鹽，這才是最危害和要命的。因為工業鹽和假鹽以及食鹽，市場上魚目混珠，區別困難。最好到正規超市購買，可以有效鑑別真偽。（1）味道區別：食鹽味道純白純鹹，假鹽鹹中有苦澀味（2）顏色區別：食鹽無雜質純白，假鹽有雜質，發暗，呈黃褐色（3）包裝區別：食鹽包裝厚實，質地細膩，字跡工整，有正規編號和固定位置的防偽標識。假鹽脆薄，防偽標識位置不固定。
工業鹽和食鹽差不多，只是純度高低差別。純度高的是食鹽，純度低的是工業鹽。
工業鹽的最大危害是含有對人體有毒有害的物質——鉛、汞、砷重金屬。這些有害物質對孕婦和兒童產生危害最大。鉛主要影響人的神經系統和消化系統，可致孕婦流產，兒童產生行為異常，反應緩慢，注意力下降。汞是劇毒，造成精神出現幻覺，傷內臟，尤其是腎。砷也是劇毒，導致孕婦流產和兒童發育緩慢，一般做為農藥和殺蟲劑。
誤食工業鹽和假鹽同樣會引起亞硝酸鹽中毒。最好自己滷味和醃製，因為買來的東西無法判斷食鹽和工業鹽真假鹽，只能少吃不吃和慎吃。醃製的東西要在低溫密閉多加鹽的基礎上，二十天左右方可食用。因為亞硝酸鹽的危害程度曲線是開始上升，20天左右，危害值下降到最低安全食用限度！