醃菜中含有亞硝酸鹽

在生活中常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉（NaNO2）和亞硝酸鉀（KNO2），為白色或微黃色結晶或顆粒狀粉末，無臭,味微鹹澀，易潮解，易溶於水，與食鹽極為相似，因此被稱為工業食鹽。

醃菜不當會引起亞硝酸鹽中毒

醃菜在中國歷史悠久。作為一種食品保藏方法，人們在蔬菜旺季將其醃製貯存，以便淡季食用。透過醃製，也增加了食品的風味，有些醃菜已成為地方名特產品。但醃製不當，也會引起亞硝酸鹽中毒。兒童0家教0幼兒0教育

有些蔬菜能從土壤中濃集硝酸鹽，如蘿蔔、大白菜、雪裡蕻（雪裡紅）、大頭菜、萵苣（萵筍）等含硝酸鹽較高。以這些蔬菜為原料醃製，在大腸桿菌、變形桿菌、沙門氏菌等硝酸鹽還原菌的作用下，可將其中硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。兒童1家教1幼兒1教育

在醃製過程中，亞硝酸鹽的含量隨溫度升高而增加，使用食鹽的濃度對其影響也很大，食鹽濃度為5％、溫度37℃左右，產生的亞硝酸鹽最多。醃製的2～4天，亞硝酸鹽含量有所增加，7～8天含量最高，以後逐漸下降，20天后明顯下降。變質醃菜中亞硝酸鹽含量更高。所以食用剛醃製不久的蔬菜（暴醃菜）及變質腐爛的醃菜極不安全。

亞硝酸鹽是食品新增劑之一，同時，由於硝酸鹽廣泛存在於自然界中，食物及飲水都含有一定量的硝酸鹽，而硝酸鹽在細菌的作用下，可還原為亞硝酸鹽，因此食物中如有亞硝酸鹽大量聚集，可能引起中毒

硝酸鹽與食品中固有的胺類化合物是產生致癌物質亞硝酸鹽的前提物質，因此有必要控制食品中的亞硝酸鹽含量，文獻報道的意外汙染，往往多因誤將亞硝酸鹽當食鹽用造成的。我們將市售的醬醃菜取樣測定，測定的結果均低於標準檢測限1.0mg/kg，現報告如下。

1 原理

樣品經沉澱蛋白質、除去脂肪後，在弱酸條件下與對氨基苯磺酸重氮後，在與N-1-萘基乙二胺耦合形成紫紅色染料，與標準比較定量。

2 試劑

（1）氯化銨緩衝液;（2）硫酸鋅溶液;（3）氫氧化鈉溶液;（4）對氨基苯磺酸溶液;（5）鹽酸萘乙二胺溶液;（6）顯色劑:臨用前鹽酸萘乙二胺和對氨基苯磺酸溶液等體積混合;（7）亞硝酸鈉標準溶液:0.5mg/ml;（8）亞硝酸鈉標準使用溶液:0.005mg/ml;（9）F7230分光光度計:550nm1cm杯。3 操作方法

3.1 樣品處理 取樣品5.0g+水70ml+1.2ml氫氧化鈉+10ml硫酸鋅60水浴10min+水至200ml放置0.5h過濾，棄去初濾液。

3.2 測定 取亞硝酸鈉標準使用溶液樣品過濾液10.00ml+4.5ml氯化銨緩衝液+25ml160%乙酸+5ml顯色劑+水至25ml暗處靜置25min0管調0測定。見表1。表1 亞硝酸鹽標準液

3.3 計算公式 X= m×1000m×v/v×1000

4 結果

4.1 標準曲線資料 見表2。表2 標準曲線資料

4.2 樣品測定結果 見表3。表3 樣品測定結果

市售醬醃菜中原無亞硝酸鹽理化指標，新頒佈的醬醃菜標準中加入亞硝酸鹽指標，我們認為一方面在醃製工藝中有誤將亞硝酸鹽當作食鹽應用的可能。另一方面蔬菜中含有較多硝酸鹽，特別大量使用含硝酸鹽的化肥或土壤中缺鉬、錳等元素時可增加硝酸鹽蓄積，凡有利於某些還原菌 生長的因素存在都能促進硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，對市售醬醃菜中亞硝酸鹽含量測定是有科學意義的，國家標準方法對樣品測定準確性、重複性好，靈敏度高。是測定食品樣品中亞硝酸鹽含量的較好方法。

醃菜中含有亞硝酸鹽

在生活中常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉（NaNO2）和亞硝酸鉀（KNO2），為白色或微黃色結晶或顆粒狀粉末，無臭,味微鹹澀，易潮解，易溶於水，與食鹽極為相似，因此被稱為工業食鹽。

醃菜不當會引起亞硝酸鹽中毒

醃菜在中國歷史悠久。作為一種食品保藏方法，人們在蔬菜旺季將其醃製貯存，以便淡季食用。透過醃製，也增加了食品的風味，有些醃菜已成為地方名特產品。但醃製不當，也會引起亞硝酸鹽中毒。兒童0家教0幼兒0教育

有些蔬菜能從土壤中濃集硝酸鹽，如蘿蔔、大白菜、雪裡蕻（雪裡紅）、大頭菜、萵苣（萵筍）等含硝酸鹽較高。以這些蔬菜為原料醃製，在大腸桿菌、變形桿菌、沙門氏菌等硝酸鹽還原菌的作用下，可將其中硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。兒童1家教1幼兒1教育

在醃製過程中，亞硝酸鹽的含量隨溫度升高而增加，使用食鹽的濃度對其影響也很大，食鹽濃度為5％、溫度37℃左右，產生的亞硝酸鹽最多。醃製的2～4天，亞硝酸鹽含量有所增加，7～8天含量最高，以後逐漸下降，20天后明顯下降。變質醃菜中亞硝酸鹽含量更高。所以食用剛醃製不久的蔬菜（暴醃菜）及變質腐爛的醃菜極不安全。

亞硝酸鹽是食品新增劑之一，同時，由於硝酸鹽廣泛存在於自然界中，食物及飲水都含有一定量的硝酸鹽，而硝酸鹽在細菌的作用下，可還原為亞硝酸鹽，因此食物中如有亞硝酸鹽大量聚集，可能引起中毒

硝酸鹽與食品中固有的胺類化合物是產生致癌物質亞硝酸鹽的前提物質，因此有必要控制食品中的亞硝酸鹽含量，文獻報道的意外汙染，往往多因誤將亞硝酸鹽當食鹽用造成的。我們將市售的醬醃菜取樣測定，測定的結果均低於標準檢測限1.0mg/kg，現報告如下。

1 原理

樣品經沉澱蛋白質、除去脂肪後，在弱酸條件下與對氨基苯磺酸重氮後，在與N-1-萘基乙二胺耦合形成紫紅色染料，與標準比較定量。

2 試劑

（1）氯化銨緩衝液;（2）硫酸鋅溶液;（3）氫氧化鈉溶液;（4）對氨基苯磺酸溶液;（5）鹽酸萘乙二胺溶液;（6）顯色劑:臨用前鹽酸萘乙二胺和對氨基苯磺酸溶液等體積混合;（7）亞硝酸鈉標準溶液:0.5mg/ml;（8）亞硝酸鈉標準使用溶液:0.005mg/ml;（9）F7230分光光度計:550nm1cm杯。3 操作方法

3.1 樣品處理 取樣品5.0g+水70ml+1.2ml氫氧化鈉+10ml硫酸鋅60水浴10min+水至200ml放置0.5h過濾，棄去初濾液。

3.2 測定 取亞硝酸鈉標準使用溶液樣品過濾液10.00ml+4.5ml氯化銨緩衝液+25ml160%乙酸+5ml顯色劑+水至25ml暗處靜置25min0管調0測定。見表1。表1 亞硝酸鹽標準液

3.3 計算公式 X= m×1000m×v/v×1000

4 結果

4.1 標準曲線資料 見表2。表2 標準曲線資料

4.2 樣品測定結果 見表3。表3 樣品測定結果

市售醬醃菜中原無亞硝酸鹽理化指標，新頒佈的醬醃菜標準中加入亞硝酸鹽指標，我們認為一方面在醃製工藝中有誤將亞硝酸鹽當作食鹽應用的可能。另一方面蔬菜中含有較多硝酸鹽，特別大量使用含硝酸鹽的化肥或土壤中缺鉬、錳等元素時可增加硝酸鹽蓄積，凡有利於某些還原菌 生長的因素存在都能促進硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，對市售醬醃菜中亞硝酸鹽含量測定是有科學意義的，國家標準方法對樣品測定準確性、重複性好，靈敏度高。是測定食品樣品中亞硝酸鹽含量的較好方法。