蝦煮熟了發黑：除了蝦不新鮮外，還有其他原因也會導致蝦煮熟後蝦頭髮黑。

1、死後氧化發黑。蝦頭部分佈著內臟,一旦蝦死亡，很快會氧化變色、發黑。蝦死後，蝦的內臟在搬運、擠壓過程中容易破損，這樣蝦煮後，甚至在還沒下鍋煮時蝦頭以及蝦體就會發黑；

2、蝦還未消化完畢。蝦頭裡面有胃囊，估計裡面的東西沒有消化乾淨。比如蝦在起捕時，飼料喂太多，而當天就上市銷售。在飼料還未消化完畢的情況下烹飪，蝦煮熟後容易發黑；

3、蝦頭內臟煮熟後破裂。蝦下鍋在高溫下煮一二分鐘會熟，若煮上三分鐘以上蝦內臟容易破裂，也容易致蝦發黑。最好不要吃蝦頭，因為蝦頭部位是蝦大多器官內臟所在處，包括腮、腎臟、腦等；

4、蝦缺氧變黑。在購買蝦時，那時看著蝦還是活蹦亂跳的，但蝦在購買後一般是裝在購物袋內，此時蝦處於缺氧狀態，到家後再下鍋，不少蝦活度已經很低，這種狀態下蝦頭也容易發黑；

5、髒東西沒有清理乾淨。買的活蝦在煮之前需它把體內的沙石泥土等髒物都給吐出來，這樣不至於煮的時候蝦體內的髒東西都寄存在蝦頭附近，有的黑有的不黑可能是有的蝦體內的髒東西已經吐盡了。建議在活蝦買回來後放在水中多泡一會。多養一會，水裡加點油就好了。

這種情況最好還是不要食用了，

食物在保鮮層建議不要放時間太久，

最好不要超過24小時為宜，

否則也是可能發生食物變質的。

蝦及蟹的外骨骼內含有一種橙紅色的色素(還原蝦紅素，也有叫蝦青素的)，

是類胡蘿蔔素的一種，這種色素與蛋白質結合後，

會因蛋白質的不同而轉為黃橙紫綠藍等顏色，

當蛋白質破壞或變性時或蛋白質與色素分離後（如蝦死亡），

顏色即變回原來的橙紅色，

蝦煮熟時會變紅色就是由於蛋白質變性。

不過除加熱外，

強酸濃酒精濃鹽水及重金屬離子皆可使蛋白質變性，

所以蝦雖沒煮但用鹽酒等浸漬也會變色。

如果是放在冷藏上，

保持很低的溫度，應該是沒問題的。