新買的鐵鍋是要經過適當處理後才能用，否則易生鏽，還會有鐵鏽味，但不是非要磨去一層，可以按如下方法處理。 第一步 磨先找一塊廢舊砂輪帶水打磨炒鍋的內表面及鍋的邊緣，將鑄鍋時留下的毛剌、凸瘤磨掉。磨的過程中也將部分鐵鏽等除掉。鋼絲球的磨擦力不夠，不足以將表面的鑄造灰磨掉，所以用舊砂輪最好 。 第二步 煮用淘米水(以較濃為好)浸幾小時(淘米水有弱酸性可幫助除鏽)，再把此淘米水澆煮，可起到填充鐵鍋毛細孔的作用，如願意可再進行一次打磨，可更好地去除鐵鏽。 第三步 煉向鍋內倒入少許食用油，將鍋加溫(以溫度高些好)使熱油浸透鍋壁。目的是讓熱油滲透到鐵鍋的毛細孔，起填充和防鏽作用。 取出廢油棄之，將鍋擦淨，至此新鍋使用前的準備即告完成。

用久的鐵鍋為什麼會洗不乾淨？現在來說一下我的個人看法，我所從事的行業是餐飲行業，飯店所用的炒鍋基本上都是鐵鍋，那飯店的鐵鍋用的那麼頻繁，為什麼還會那麼幹淨呢？其實去除汙垢的方法很簡單，用這種方法，不管是三年還是五年的鐵鍋都能給你洗乾淨。

下面我們來說一下飯店洗鍋的具體操作方法。1、首先我們來了解一下鍋上的汙垢都是什麼產生的？鍋底的汙垢也就是鍋底灰，一般都是火焰燃燒之後，所產生的汙漬，殘留在鍋底。而鍋內的汙垢，一般都是食物所殘留的油脂，日積月累越積越厚，所以很難去除。

2、去除汙垢方法第1步：將空鍋放在煤氣灶上，大火燒製，燒至鍋的表面變紅，特別是鍋的邊緣要重點燒製，因為一般來說鍋的邊緣汙漬比較嚴重。我們這一步的目的是將鍋上的汙漬全部將它燃燒掉，燃燒掉之後，鍋上的汙漬就會成為一層薄薄的灰。

3、去除汙垢第2步：將燒好的鍋放在水龍頭下衝涼，用鏟子或者鋼絲球輕輕一刷，表面的汙垢就全部去除了。

這種方法洗鍋飯店叫煉大勺，這樣洗出來的鍋內外都非常乾淨，比新鍋還要好用。家庭用這種方法洗鍋，最好拿到室外，因為家庭的油煙機沒有那麼大的功率，室內將會產生很多煙霧。