鐵棍山藥發芽後是不會產生毒素的，只需把發芽部分剔除掉就行，雖然營養會下降，但還是可以吃的。鐵棍山藥被譽為藥食同源的養生佳品，男女老少都可以吃，鮮山藥的開挖期在每年的10月底到來年的三月，也是鐵棍山藥最新鮮、營養價值最好的時候！

已知的研究報告，山藥並不以是否發芽為取食/ 拋棄的根據。

山藥含有大量的澱粉（糖分），容易變質。但其表現形式為：

1）變色（初步變黃、深度變紅）

2）受潮（初步變軟、深度發粘）

3）變質（味苦）

出現這三種情況，一般不建議食用。

山藥與土豆不同，土豆發芽產生的是“龍葵素”，而山藥沒有。

發芽的山藥不和發芽的土豆一樣，目前也沒有出現過食用過後中毒的現象出現。如果你不放心可以在食用之前，將那些發芽的地方給祛除掉再吃。這種發芽的情況一般都是在春季氣溫比較高的時候造成的。

山藥發芽後，可以吃。但是土豆發芽就不能吃。目前沒有看到因吃發芽的山藥中毒的新聞報道。山藥應該和紅薯一樣，發芽育苗後如果想吃還是一樣可以吃，解一下想吃非應季食物的願望。記得小時家裡需要種植紅薯，紅薯育苗後，母紅薯也被拿來吃了，只是水份流失，紅薯絲多，口感不好。

但是山藥或紅薯發芽都屬於新生命的生長期，營養成分流失，還是不要吃為好，畢竟現在想吃任何非時令果蔬，在菜場或超市都可以購買到。

如果山藥因儲存不當發芽，可以把它拿來當綠植，跟綠蘿一樣好養好看。

山藥的營養價值很高。山藥具有健脾益胃，助消化，滋腎益精，益肺止咳，降低血糖的作用。但是，隨著氣溫升高，山藥也會長芽子。長芽的山藥能不能吃呢？山藥發芽是沒有毒的，也不會影響食用，可以將發芽的部分去掉再使用。雖然不影響食用，但發芽的山藥營養成分會大量流失，所以還是要吃不長芽的營養好。

出了芽的山藥是可以繼續食用的，它不會產生毒素，山藥發芽和土豆發芽是不一樣的，可以產生毒素，只是出了芽的山藥所含的營養成分就很少了，把發的芽削掉就可以食用了，但還是希望不要多吃，所以建議大家儘量不要大量存放山藥或者其他食物，新鮮的才是最好的。

山藥發芽以後還是可以吃的，只需要將發的芽去掉就可以吃了，山藥發芽以後是不會有毒素產生的，可以放心食用。不過山藥在發芽了以後在食用的話，山藥中所含的營養物質是會下降的，所以在平時吃山藥的時候，儘量還是吃新鮮的山藥，而且買山藥也不要一次性買太多，吃完了在買就可以了。