醬油根據生產工藝可分為釀造醬油和化學醬油，顧名思義，釀造醬油是以大豆為主要原料，透過發酵製成，化學醬油則是用含蛋白質（新聞報道中可以看到有不法廠商用壞皮鞋、臭蝦殼、頭髮、豬毛等做醬油）的物質，透過酸水解制得。後者是物匱乏或特殊時期的產物，現在已沒有了。顯然如果在兩者之間選擇，當然是釀造醬油更符合我們的口味和食品安全的要求。根據醬油的用途和成分大體可分為一般可以分成如下幾類：涼拌醬油、紅燒醬油、老抽醬油、生抽醬油，甚至還有兒童醬油、鐵強化醬油、低鈉醬油等。無論哪種醬油，首先安全程度高的醬油才是好醬油，中國規定釀造醬油菌落總數30000個/ml，大腸菌群30個/ml，致病菌不得檢出。這個指標有人可能會嚇一跳，哇！1毫升醬油裡面有30000個細菌還算合格！？另外還加上30個大腸菌群。別緊張，這已經有很大進步了，以前的標準是10萬個細菌/ml，這是由於醬油的生產工藝所決定的，醬油就是微生物分解蛋白質、糖類物質的產物以及微生物的代謝產物的混合物（細菌的粑粑）。我們生活的周邊環境中細菌很多並不都致病，醬油中的細菌指標不是危害性指標，而是醬油生產環境衛生狀況的指示性指標，用來衡量生產環境的衛生狀況。另外還有黃麴黴毒素B1指標，5微克/升，砷0.5毫克/升，鉛1毫克/升。現在有些人片面地強調食品所謂天然的、散養的、自制的，其實不然。就拿醬油而言，是由大豆經黴菌發酵製成的，家庭或小作坊製作醬油時採用自然發酵法，即利用自然界存在的黴菌進行的。這個過程必然存在著雜菌汙染的問題，在產品中就可能產生黃麴黴毒素等有害物質。而現代醬油生產都是採用純種米麴黴，使用最廣泛的菌種有滬釀3.042、米麴黴961、米麴黴961-2等，能有效防止雜菌摻入。一般而言具有較大規模的企業的產品及正規銷售渠道的醬油都是經檢驗合格出廠的產品，可以放心消費。第二口感好、鮮度高才是好醬油。在醬油的標籤中有一個指標體現醬油口感和鮮度，國家標準氨基酸態氮0.4克/100毫升，表明在醬油中含有至少0.4克以遊離氨基酸為主的含氮物質，這個指標越高則說明此產品越鮮，高檔醬油的氨基酸態氮含量有的1.3克/100毫升。所以在買醬油的時候一定要看這個指標。當然決定醬油口感的成分還有多種，如糧食經發酵後產生的醣類，使醬油口感更加圓潤豐厚；合適的鹽度也使口感加分；以乳酸為主的總酸2.5克/100毫升，超過這個指標醬油的口感變差等。第三要看醬油的用途。用於涼拌醬油要選鮮度高，氨基酸態氮0.8克/100毫升以上的，色澤略淡的生抽、宴會醬油等；如用於烹調的除了考慮鮮度因素外，選擇色澤較深老抽，使用這類醬油烹製的魚、肉等菜餚更加紅亮濃味；至於那些什麼香菇醬油、鐵強化醬油等有更多是商業炒作，沒有多少實際意義。