會變成酸米酒。

糯米跟普通大米的區別，主要在於其中支鏈澱粉的含量。

原本，澱粉就是由葡萄糖組成的多糖高分子化合物。

糯米的支鏈澱粉含量很高，經過酒麴發酵後，外圍的支鏈澱粉會被澱粉酶水解為麥芽糖，因此有甜味。

大米的話，就算再怎麼優質的大米，支鏈澱粉的含量也不可能有糯米那麼高，它分解出來的糖分不夠，由於酵母的作用，味道要比糯米酒釀酸。

因此，一般不會用普通的米飯來釀米酒，不然的話就要加很多糖。

當然，也不是沒人用普通米飯釀酒，有的人還偏愛那股酸味。雲南部分少數民族就會用普通米飯釀酒，稱之為“迎春酒”或“迎春釀”，過年的時候喝。

甜酒也就是北方說的米酒，也叫酒釀、酒醴，

曹植詩詞裡的“走馬行酒醴，驅車布魚肉“的酒醴就是米酒。

一般米酒的釀酒材料是“江米”，普遍來說也就是糯米，用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發酵而成的一種甜米酒。

其釀製工藝簡單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛 。中國用優質糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農家日常飲用的飲料。

如果把糯米換成大米，甜酒會發生什麼變化呢？

那我們要先了解糯米和大米有什麼不同。首先在外形上，糯米是白色不透明狀，而大米顯得晶瑩剔透；糯米由於粘性更大，胃腸較弱的人食用後身體不消化，並不適合作為主食食用，而大米現在逐漸成了中國南北居民的主食。

糯米含有大量的蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B族及澱粉等成分，具有補中益氣、暖脾胃的作用，但不易消化，患有胃炎、十二指腸、消化道炎等症狀患者應少食。大米性甘味平，具有健脾養胃、益精強志、聰耳明目之功效，稱譽為“五穀之首”。

糯米與大米同屬穀類食物，其中蛋白質、糖類、脂肪包括膳食纖維的含量基本相同。雖然營養接近，但由於兩者的澱粉結構鏈不同，糯米較之大米不易被人體消化吸收，這也是為什麼大家不經常、也不能多吃糯米的原因。糯米和大米的主要成分都是澱粉，大米的澱粉以直鏈澱粉為主；而糯米的澱粉幾乎全部是支鏈澱粉。

但如果用來釀酒，吸收的問題其實我們不用擔心。釀酒其實是把糧食裡的澱粉轉化成單糖、然後再把糖轉化成酒精的過程（用果糖釀酒則省去了第一步）。

而糯米和大米的含糖量其實差不多，都在74%以上，只要酒麴和糧食的配比合理，不管是出酒率還是酸甜程度，其實差別不大。

這道題在高中的課程裡面就有，釀酒其實就是澱粉（更為準確的是支鏈澱粉）發酵的過程，改變了食材的分子結構並進行了重組。糯米為什麼會適用於釀甜米酒呢？ 下表列出了不同型別的大米中支鏈澱粉的含量。

以上圖片可以看出糯米支鏈澱粉含量高於粳米，其中支鏈澱粉含有的普通糖單元更高，水解後形成麥芽糖，在冷水中不溶解。故自帶甜味。如果換成粳米，其中支鏈澱粉含量少於糯米，發酵後，甜味稍微淡，可能需要加白糖後才能有糯米的口感。

中國幾千年來，古人的經驗和智慧真的是太神奇了，一直延續使用糯米釀造甜米酒不是沒有道理的。儘管那個時候的他們並不懂的這些微觀的化學分子的知識。感謝中國幾千年以來沉澱下來的經驗，才有了我們如今多樣化的生活。

️我就是經常拿吃不完的米飯做甜酒，比糯米做的甜酒略微有點酸，沒有那麼軟綿，不過吃起來還是不錯的，街上都是一大碗才一塊錢，又好吃又便宜