你好！做紅燒魚掉皮的原因是出在煎魚的這一步。下面把關鍵的幾個步驟屢一下：首先，做紅鯉魚的魚一定要先弄乾淨。蔥啊姜啊什麼的佐料要備齊，魚弄乾淨了之後找一個有點深度的盤子，把魚放在裡頭，然後放醬油，還多一點用來讓魚入味的，不要忘記放料酒，這種葷的多少會有點腥味羶味什麼的。下面就很關鍵了，就是要煎魚，魚掉皮也是出在這一步！開始往鍋裡頭放油，油要燒熱一點，因為要煎一下，所以也不要太少油了，一定要在鍋裡均勻的灑一點鹽，這樣等會兒魚下鍋煎就不容易掉皮了！！油溫夠了就可以小心把魚放進去煎了，醬油不要放。注意頭尾也要煎一下的，過一會兒，一面差不多就可以小心翻面了，看看魚皮是不是掉的好一點了呢？兩面都差不多就可以開始把醬油倒進去了，從魚身上淋下去就可以了，然後把切好的蔥段放進去（魚身上，香味讓他滲透進去）就可以（如果是蔥烤鯽魚，就要很多很多蔥了），然後就是糖了，也記得均勻的放在魚身就可以了再加點水，蓋上鍋蓋。等悶一會兒可以掀開嘗下糖汁的味道，作一下調整。再蓋一下，悶一下，糖汁差不多有點點稠就可以了。關火放點味精雞精什麼的就可以裝盆吃了。試試看嘍，，呵呵

首先，煎魚的鍋，洗乾淨後，先用生薑蹭一遍！鍋燒熱後再到油！魚身上塗點澱粉，小火煎魚，煎出硬殼再翻，就不破！。

第二招，高溫油炸，炒鍋裡放多一點的油，把油燒至冒青煙，然後放入魚煎炸，中間不要去動它，等魚皮定型了再翻面，這樣魚皮就不會粘鍋了。

第三招，給魚裹上蛋液再煎，這樣魚皮也不會破

第四招，魚洗淨之後用廚房紙吸乾水，熱鍋涼油下鍋，慢慢煎魚，魚皮也不會破

第五招，就是給魚鍋澱粉，魚洗淨打上花刀，然後抹上澱粉，油鍋燒熱以後魚下鍋炸至表面金黃再煮，魚皮就不容易破了。

最後一招，就是燒魚的時候底下一定要墊點肉片啊，薑片什麼的，這樣魚也不容易粘鍋。

還有：如果你喜歡吃顏色紅一點的，可以加紅醬油，喜歡顏色淡一點的加生抽，千萬不要加老抽，加老抽燒出來的魚黑乎乎的！！