醃、拍粉、掛煳，都是路邊盒飯的套路，五塊錢兩葷兩素那種。自己買的帶魚，肯定是新鮮的，起碼鰓沒散，不用掩蓋什麼壞味，直接炸。收拾好，用筷子剔出大骨上的血，別刮白鱗，瀝乾水，下油鍋。油要多，很多，別小氣，一次炸兩三塊魚，始終保持高油溫，魚才不會碎，炸到魚表面硬了就行。蔥薑蒜多一些，熗鍋，下炸好的帶魚，烹白酒和醋去腥，讓酒燒起來更好，加醬油和糖，加湯沒過魚，全程大火，收幹湯水，再烹一點醋提味，出鍋。還可以加點豆豉、八角和胡椒粉。...............@冰塊 同學主張要醃製，我說說個人觀點。醃的目的有兩個，一是掛糊，鹽可以讓糊粘在食物上。如果用一塊沒有鹽的肉掛沒有鹽的糊，一下油鍋就散了。帶魚不掛糊，自然不用醃。另一個目的是抹底味，魚清蒸前要醃一下，老菜譜都這麼寫。其實不必，用最後加的醬油就足夠了。醃製會讓鹽分均勻滲入食材的內部，裡面的鹽我們嘗不到鹹味就嚥下去了，這讓我們吃更多的鹽，而多吃鹽是不利於健康的。鹽還有一個問題是，讓蛋白質凝固，裡面的味出不來，外面的味進不去。所以煮湯要最後放鹽，就是為了防止食材凝固味道出不來。帶魚是極鮮的東西，要讓鮮味釋放出來才不辜負她，所以不能醃。

材料鮮帶魚500克，蔥末、薑末、鹽、醬油、料酒、麵粉、胡椒粉、食油各適量。做法1、將帶魚颳去魚鱗，去內臟，剁去頭尾洗淨，切5釐米長段。2、魚段放入碗中，加入蔥末、薑末、鹽、醬油、料酒、胡椒粉，調勻醃漬入味，拍上面粉。3、炒鍋注油燒至七成熱，下魚段炸至黃色時撈起，待油溫至八成熱時，再下鍋復炸一遍，魚段呈金黃色即撈出瀝油，裝盤即成。食時附帶一碟花椒鹽。