最近常常聽到，不少新開店的廣式燒鴨店老闆在抱怨說，他們做出來的燒鴨總是不太最理想，不是乾巴巴的吧，就是很起皺，不知道這些是什麼原因？製作燒鴨，有沒有什麼辦法可以解決鴨子燒製過程中，乾巴起皺的問題嗎？首先，是什麼原因會造成燒製出爐的鴨子就很乾巴起皺了呢。

聽到一些有製作經驗的燒臘師傅介紹說，一般製作廣式燒鴨，若是發現鴨子出爐了，看上去很乾又起皺的話，有可能是製作中的操作工藝處理得不好，比如鴨子打氣不夠，打氣不均勻，或者是經過燙皮後才打氣，操作程式混亂，使得鴨身皮層沒有鼓起來足夠的程度，或者打得過飽過度脹氣而燒製時被過度收縮了。多數原因是鴨身的皮層不鼓起來，從而導致燒製時便起皺了。

有些師傅也說了，如果你做燒鴨時沒有出現這些情況，也沒有在操作中出現打氣不夠或打不均勻的手勢，但是最後燒製出爐鴨子還是很乾巴很起皺的話，就可能是別的原因導致了。還有哪些原因呢？據介紹說，很可能是鴨子在燒爐裡大量吸收熱量鴨身過度膨脹之後，在出爐時遇到極冷空氣便急劇地收縮，也會導致廣式燒鴨外表皮開始乾巴起皺了。這還與冬天天氣情況，環境的溫度溼度，燒鴨保管的處理方法有關。所以說，做廣式燒鴨，做到外表紅潤潤的又飽滿，也是有許多細節和學問的。關於更多燒鴨剛出爐，為什麼皺巴巴的相關問題，請繼續關注《粵港燒臘論壇》。