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  • 1 # 使用者3448931167389

    蒜的重要烹飪功用是去腥,與姜類似,不同在於姜主要針對肉腥,而蒜不僅可以去肉腥,也能去除某些蔬菜的土腥,因此烹飪某些綠葉蔬菜時放少量蒜末或蒜蓉,可以使蔬菜更香。番茄本身不腥,原則上看,烹飪番茄不必放蒜。但雞蛋有時可能因養殖場或飼料原因帶有少量腥氣,在炒雞蛋時候可以略微放一些蒜(或姜,因雞蛋從某種角度看,算是葷腥食材)以達到去腥作用。敝人常用鴨蛋與番茄同炒,在打散鴨蛋時候會直接撒入少量薑末與鴨蛋一同攪打,這樣炒出來的鴨蛋沒有腥氣。蔥的主要作用是增香,不是去腥,因此很多蔬菜烹飪過程中都可以適當新增蔥。番茄炒蛋中也可以加入一些蔥花以達到提香的效果(不是提香和波提切利的那個提香,是增加香味的提香……),大蔥、小蔥、香蔥或蕪蔥均可(別放洋蔥,那就是另一道菜了)。而且蔥花與雞蛋同炒的菜品“香蔥跑蛋”本身就是一道很美味的下飯小菜。常見的家常版“番茄炒蛋”裡,也可以適當加入一些青、紅椒,同樣美味。另外,敝人烹飪各種菜餚都不放味精、雞精等增香調料,常用的醬油中本身已經含有少量穀氨酸鈉(味精的主要成分之一),同時糖(或常用甜味劑)也有提鮮作用,因此我通常用少量糖來增鮮,而不是用味精。烹飪番茄炒蛋,我常用的調味料為:

    油:菜籽油、玉米油、葵花籽油或橄欖油,有時也會使用自己熬製的蔥油同炒。糖:白砂糖或元貞糖(家有糖尿病患者)鹽:加碘鹽或無碘鹽均可,海鹽、礦鹽亦可其餘調味料一律不使用,這樣可以最大程度保持番茄炒蛋的清香味。常用佐料:蔥、姜、蒜、辣椒,使用機率視情況而定。

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