雪裡蕻鹹菜在日本也有很多人喜歡，不過新鮮的雪裡蕻很難見到，到長野等寒冷地帶的溫泉鄉旅遊，在那裡買到醃製得脆脆的雪裡蕻真是好吃，可不知為什麼往往拿回家就失去了那裡的味道。不過這種鹹菜和在國內吃到的不是一樣的醃製方法，這幾年和朋友一起種菜，秋天會種一些雪裡蕻，自己拿來醃製，也可以解一點舌尖上的鄉愁。週末正好收了今年第一批雪裡蕻，拿回來馬上洗淨涼上，經過一個陰天，一個豔陽天曬制，今天正好可以醃製了，就介紹一下我的南北中日結合的醃製方法。

1、雪裡蕻洗乾淨後要曬乾。

2、一個陰天，一個太陽天就曬得很蔫了，有的葉子也有些脆了，不過沒關係。

3、需要準備的醃製材料，除雪裡蕻以外，鹽（用的是夏天做糠醃菜剩下的鹽，這種日本特有的醃製鹽，裡面加了幹鰹魚末，海帶末，辣椒末等，可以使醃製好的菜風味更佳），辣椒，還有消毒醃製罈子用的消毒酒精。

4、罈子底層先撒一層鹽，再放一層菜，菜上面再撒鹽，辣椒，再放菜。這樣一層一層放，直到最後撒上鹽和辣椒。

5、最後用乾淨的塑膠薄膜鋪上後壓石頭，要壓緊壓實，蓋好防灰。三四天後，再開啟拿出菜重新裝壇，這樣重複兩三次，目的是為了排除雪裡蕻的辣味，再裝壇的時候就不需要放鹽了。

根據溫度和鹽的多少不同，發酵好的時間不一樣，大概一個月就會發酵好，我放了曬乾的菜的百分之十的鹽。