不加糖的蛋白可以打發，但是極度不穩定，容易塌陷。所以最好還是加糖吧。

而且還需要細砂糖，因為細砂糖比平常家用的粗粒白糖更易融化。

蛋白打發是要靠糖分來支撐抓住空氣。

白糖在糖類裡純度比較高，紅糖黃糖之類的糖焦化程度高，雜質就比較多，不利於支撐打發的蛋白。如果你想做紅糖口味的蛋糕，可以先用細砂糖打發蛋白，把紅糖融入蛋黃麵糊，最後再攪拌到一起。

蛋清不加糖打發操作如下：

1、將蛋清倒入一干淨乾燥的容器中。確保蛋清中沒有蛋黃。

2、用電動打蛋棒中低速將蛋清打至泡沫狀。

如果一開始就用高速，蛋清的結構就會不夠堅挺，導致最後打發不充分。隨著繼續打發，蛋清會慢慢變色，出現越來越多的氣泡。

3、繼續用中低速打發，直到蛋清膨脹到原體積的2-3倍，出現的氣泡漸漸是小小的泡沫狀。這時就可以在容器的一側加入塔塔粉或者其他酸性物質。慢慢的蛋清就會呈現出幾種不同的狀態，分別用於不同甜點的製作。

擴充套件資料

蛋清的主要成分是蛋白質和水，當我們在用打蛋棒攪拌蛋清的時候，打蛋器的金屬絲在不停進進出出蛋清的過程中會擾動蛋白質分子，這些分子被不斷被拉伸拓展，在水和空氣接觸的地方形成綿密的網路，也就是我們看到的蛋白泡沫。

打發越久，形成的泡沫也就越多。我們看到蛋清顏色由透明到白色是並是不因為色素，而是光線的原因。

甜點正名記:椰絲小方，不接受季節的定義