一、固態發酵：

優點：

水分活度低，基質水不溶性高，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富；

發酵過程粗放，不需嚴格無菌條件；

裝置構造簡單、投資少、能耗低、易操作；

後處理簡便、汙染少，基本無廢水排放。

缺點：

限於耐低水活性的微生物，選擇少

發酵速率慢，週期長

天然原料成分複雜，有時變化，影響產量質量

工藝引數難檢測和控制

產品少，操作消耗勞力多，強度大

二、液態發酵

優點：

速度快

成本低

產量高

缺點：

由於產生酒精速度快，其他成分很少基本沒有，需人為新增香精以補充其他成分。

固態發酵是微生物在沒有或基本沒有遊離水的固態基質上的發酵方式，固態基質中氣、液、固三相併存，即多孔性的固態基質中含有水和水不溶性物質。

白酒和陳醋生產工藝就屬於典型的固態發酵，將糧食中的糖轉化成酒精，繼而轉化成醋。相對的液態發酵如味精生產過程中谷氨酸發酵，黃原膠生產發酵等。

液態發酵就是釀酒的原料呈液態，水淹住了原料，所以叫液態發酵。