1、酒麴菌種活性

可以說，酒麴是釀酒最重要的因素之一，好的釀酒酒麴菌種不僅產酒的口感好，香味醇厚，而且發酵能力強發酵速度快，溫度適宜範圍廣，在相同外界條件下出酒品質和出酒率均有極大幅度的提升。

2、發酵期間的氧氣量控制

此外，在發酵過程中酵母菌不僅要產酒，也會同時產香，這時只要控制好發酵條件，就可以讓香味物質和產生的白酒達到均衡，做到白酒口感醇厚，利口不掛喉，香味雅緻宜人。

3、發酵期間的PH值和溫度

相信各位釀友都清楚，釀酒是個化學反應，也就是澱粉透過酵母的發酵水解，生成水，乙醇（白酒的主要成分）和二氧化碳。而任何的化學反應都存在一個最適宜的溫度和PH值，在這個最佳值的範圍內，酒麴中的微生物例如酵母菌等是反應最活躍的。在發酵期間保持在最適宜的溫度和酸鹼度，不僅可以加快白酒產生的速度，也會很大程度上提高出酒率。

透過以上3點得知，各種糧食出酒率的產量多少，和釀酒酵母菌種，發酵期間的PH值、溫度，以及氧氣量都有很大關係。控制好這些條件，可以釀造出優質的白酒，提高經濟效益。

4.抑制雜菌的生長繁殖

抑制雜菌主要包括兩個方面：一方面是滅菌，就是要做好消毒以及環境的衛生工作；另一個方面是抑制雜菌的生長，不讓雜菌迅速長起來。對發酵容器、發酵用水、涼床、操作工具等進行消毒處理，比較簡單方面的是用熱水消毒，如果染菌比較嚴重的可以用生石灰、雙氧水等化學藥品消毒。