發黴的食物含有大量黃麴黴素。黃麴黴素是世界上毒性最強的真菌黴素，毒性是砒霜的68倍，嚴重威脅到人的生命和健康。我們就要仔細檢查食物，以免一不小心就吃入了發黴食物。

食物發黴到一定程度用肉眼就能看到。但食物在剛開始黴變時黴菌很細微，肉眼無法看見，我們要利用科學儀器裝置——黃麴黴素測定儀來觀測（如果用顯微鏡更容易觀察到）。

這個儀器是專門用來測試黃麴黴素濃度的裝置，測定原理是固相酶聯免疫吸附ELISA的原理，能快速檢測動物體內黃麴黴素含量，常用在養殖場和肉製品加工等單位的檢測。

還有一個最簡單的科學方法就是一步式黃麴黴素檢測金標試紙法，它能在5～10分鐘內檢測出麵包、玉米、水果、花生、食用油等家常食物的黃麴黴素含量。

另外的家庭測試方法可以在燒熱的食用油裡放入一顆大蒜，大蒜對黃麴黴素很敏感，如果蒜片變紅，食用油就是黃麴黴素含量就是很高。

黃麴黴素很苦，可以試嘗一下食物，然後趕緊漱口。如果苦味大黃麴黴素含量就高。

1993年，黃麴黴素被WHO（世界衛生組織）列為一級致癌物，食物中的黴菌很難去除，如果發現有黴變食物要堅決丟棄。平時儲存的食物最好在乾燥、痛風低溫處儲存：20℃以下，80%以下的溼度。