1）配方:100斤麵粉,加水30-35斤,鹼40克,鹽80克,雞蛋若干.
2）一般麵條配料的比例為,水30%至35%,鹽1-3%、鹼0.5-1% 相對於乾麵粉重量比.但如果要做的是雞蛋麵條,因此,鹽和鹼適當減少分量.所以,100斤麵粉的話,鹼只要40g,鹽80g即可.
鹼水面介紹：
1）鹼水面是最常見的麵食之一，在麵粉加入鹼，去除麵糰中的酸味，使面更為膨大、潔白、鬆軟。很多地方的麵食都加入鹼來改善口感。
2)對鹼的目的是為了去除麵糰中的酸味，使成品更為膨大、潔白、鬆軟。對好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度，一般以濃度40%的鹼水為宜。
3)用老酵發麵，往往容易混入雜菌。不經常吃麵食的，老酵亦不易儲存。家庭也可用工廠生產的鮮酵母進行發酵，只要按註明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果。
4)鹼水乾面，用竹升壓面。就是先用擀麵杖把麵糰擀成2、3公分厚的面，攤放在靠牆的木案上，然後將一根長達一丈以上的茅竹(中山人稱之為竹升)[1] ,一頭用從上懸掛而下的很有彈性的繩索固定，另一頭則遠遠地伸出木案以外，制面工人就騎在竹升上，一上一下地用力彈跳。(也可以在案板對面安放一個鐵環，中間穿一竹杖，製作師傅騎在竹杖上，左右往返壓，反覆多次，使麵糰韌性適度。)讓竹升不停地碾壓麵糰，壓薄了，摺疊再壓，大約經過二三十分鐘後，就變成其薄如紙，可以切成麵條。切面的刀一定鋒利，人一定要心神合一，因壓出的面幹韌，用力需用陰柔之力，把握好節奏才能切出漂亮的麵條來。麵皮壓到1~2毫米厚，面寬2~4毫米。壓好的麵條搭在竹條上放在院子裡面晾乾,這樣就能儲存更長的時間,以便隨吃隨用。
1）配方:100斤麵粉,加水30-35斤,鹼40克,鹽80克,雞蛋若干.
2）一般麵條配料的比例為,水30%至35%,鹽1-3%、鹼0.5-1% 相對於乾麵粉重量比.但如果要做的是雞蛋麵條,因此,鹽和鹼適當減少分量.所以,100斤麵粉的話,鹼只要40g,鹽80g即可.
鹼水面介紹：
1）鹼水面是最常見的麵食之一，在麵粉加入鹼，去除麵糰中的酸味，使面更為膨大、潔白、鬆軟。很多地方的麵食都加入鹼來改善口感。
2)對鹼的目的是為了去除麵糰中的酸味，使成品更為膨大、潔白、鬆軟。對好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度，一般以濃度40%的鹼水為宜。
3)用老酵發麵，往往容易混入雜菌。不經常吃麵食的，老酵亦不易儲存。家庭也可用工廠生產的鮮酵母進行發酵，只要按註明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果。
4)鹼水乾面，用竹升壓面。就是先用擀麵杖把麵糰擀成2、3公分厚的面，攤放在靠牆的木案上，然後將一根長達一丈以上的茅竹(中山人稱之為竹升)[1] ,一頭用從上懸掛而下的很有彈性的繩索固定，另一頭則遠遠地伸出木案以外，制面工人就騎在竹升上，一上一下地用力彈跳。(也可以在案板對面安放一個鐵環，中間穿一竹杖，製作師傅騎在竹杖上，左右往返壓，反覆多次，使麵糰韌性適度。)讓竹升不停地碾壓麵糰，壓薄了，摺疊再壓，大約經過二三十分鐘後，就變成其薄如紙，可以切成麵條。切面的刀一定鋒利，人一定要心神合一，因壓出的面幹韌，用力需用陰柔之力，把握好節奏才能切出漂亮的麵條來。麵皮壓到1~2毫米厚，面寬2~4毫米。壓好的麵條搭在竹條上放在院子裡面晾乾,這樣就能儲存更長的時間,以便隨吃隨用。