老麵包子發麵技巧:1.首先要先去要一塊拳頭大小的老面。老面取回來後，加入少許的水和麵粉，和成如圖這樣比較溼些的麵糰。因為天氣的原因。這樣的麵糰可以在室溫下放五天左右。2.發好的老面，這時，再加入水和麵粉（我這裡大概是三十斤左右）和成如圖這樣稍硬的麵糰。看著盆有這麼大，麵糰只有這麼一點是不？呆會兒發酵起來，麵糰就多拉。3.然後在農村，沒有其他加熱措施，就放在床上。蓋上兩床被，準備發酵。經過一次發酵的麵糰，還不能開始製作包子。還要根據十斤面一兩鹼的比例，用鹼水來中和麵團的酸味。揉好的麵糰還要經過兩次發酵才行。大概從早晨開始先進行一次發酵。到下午兩點鐘發酵好。然後再蓋好棉被，進行第二次發酵。大概下午四點多才會二次發酵好。
4.在發酵的過程中，不要閒著。來製作餡料。餡料主要以豬的鮮肉加豬的鹹肉製作而成。大概是1：1的比例。這樣製作的餡料就可以不用放鹽了。加上適量的蔥花，以及水。水根據情況新增，如果水太少，肉的口感會比較硬，吃起來不太好。如果水太多，餡料太溼不好包。那麼，這種餡料為什麼會受歡迎呢。一次製作包子的量比較大。要在室溫下從年前吃到年後。如果用其他的餡料，不利於儲存。
5.然後準備蒸籠。蒸籠上面放上蒸布。這種蒸布不會沾饅頭。如果家裡是紗布，那種太薄了就會沾饅頭了。
6，先取一部份發好的面來蒸。有時候，我會有這樣的疑問，為什麼這種麵糰，包好後就可以直接蒸，而我們平時在家裡用酵母做的包子要包好後醒一會兒再蒸？嗯，看來就是因為這種麵糰已經經過了兩次發酵。所以包好後，蒸的時候就容易蒸大。7.取出來後，在桌面上撒點麵粉。然後將麵糰放在上面。不用經過重新揉和了。因為二次發酵前，加鹼的過程中，已經充分揉和了。然後分成差不多大小的劑子。取其中一個，攤圓。包入餡料。包成包子狀，然後一個一個的放在蒸籠上。放好後，鍋中燒足夠開的水，就可以上籠蒸拉。第一籠蒸的時間要長一點。大約是25分鐘左右。下面的時間可以稍短一點了。我婆婆在檢視是不是蒸好的狀態，是這樣的。先開蓋，然後用手按一下包子。發現包子按下去後，還有一點沒有還原。於是跟我公公說，不行，再蒸一會兒。就這樣，如果按下去後，包子反彈迅速，就是蒸好拉。
老麵包子發麵技巧:1.首先要先去要一塊拳頭大小的老面。老面取回來後，加入少許的水和麵粉，和成如圖這樣比較溼些的麵糰。因為天氣的原因。這樣的麵糰可以在室溫下放五天左右。2.發好的老面，這時，再加入水和麵粉（我這裡大概是三十斤左右）和成如圖這樣稍硬的麵糰。看著盆有這麼大，麵糰只有這麼一點是不？呆會兒發酵起來，麵糰就多拉。3.然後在農村，沒有其他加熱措施，就放在床上。蓋上兩床被，準備發酵。經過一次發酵的麵糰，還不能開始製作包子。還要根據十斤面一兩鹼的比例，用鹼水來中和麵團的酸味。揉好的麵糰還要經過兩次發酵才行。大概從早晨開始先進行一次發酵。到下午兩點鐘發酵好。然後再蓋好棉被，進行第二次發酵。大概下午四點多才會二次發酵好。
4.在發酵的過程中，不要閒著。來製作餡料。餡料主要以豬的鮮肉加豬的鹹肉製作而成。大概是1：1的比例。這樣製作的餡料就可以不用放鹽了。加上適量的蔥花，以及水。水根據情況新增，如果水太少，肉的口感會比較硬，吃起來不太好。如果水太多，餡料太溼不好包。那麼，這種餡料為什麼會受歡迎呢。一次製作包子的量比較大。要在室溫下從年前吃到年後。如果用其他的餡料，不利於儲存。
5.然後準備蒸籠。蒸籠上面放上蒸布。這種蒸布不會沾饅頭。如果家裡是紗布，那種太薄了就會沾饅頭了。
6，先取一部份發好的面來蒸。有時候，我會有這樣的疑問，為什麼這種麵糰，包好後就可以直接蒸，而我們平時在家裡用酵母做的包子要包好後醒一會兒再蒸？嗯，看來就是因為這種麵糰已經經過了兩次發酵。所以包好後，蒸的時候就容易蒸大。7.取出來後，在桌面上撒點麵粉。然後將麵糰放在上面。不用經過重新揉和了。因為二次發酵前，加鹼的過程中，已經充分揉和了。然後分成差不多大小的劑子。取其中一個，攤圓。包入餡料。包成包子狀，然後一個一個的放在蒸籠上。放好後，鍋中燒足夠開的水，就可以上籠蒸拉。第一籠蒸的時間要長一點。大約是25分鐘左右。下面的時間可以稍短一點了。我婆婆在檢視是不是蒸好的狀態，是這樣的。先開蓋，然後用手按一下包子。發現包子按下去後，還有一點沒有還原。於是跟我公公說，不行，再蒸一會兒。就這樣，如果按下去後，包子反彈迅速，就是蒸好拉。