做發麵用開水還是用冷水？雖然是一道很簡單的題目，但是其中也是有些學問的，今天麵點師就給大家分享，發麵用水的溫度，還有燙麵用什麼水有什麼作用，冷水面等，還有配方分享呦

發麵: 發麵的用水的溫度和室內溫度有直接關係，由於酵母最佳發麵溫度是30℃左右，所以比如室內溫度低於20℃最好用30℃左右的溫水和麵，而室內溫度30℃那麼就不用太糾結於水溫，冷水也行，溫水也行畢竟你的室溫就已經足夠去醒發麵團了，也勸大家不要盲目的去追求發麵的發麵速度，畢竟拔苗助長是不好的，個人感覺醒發的太快會對口感有些影響（純屬個人感覺）想看更多的發麵知識就點這個連線觀看吧（https://m.toutiaocdn.cn/item/6594442421457650179/?iid=40955959576&app=news_article×tamp=1535775945&group_id=6594442421457650179

分享一個發麵配方

中筋麵粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖一兩，水五兩左右

燙麵: 很多人都感覺用開水燙出的面沒有筋度，面比較粘，那是你沒有操作好，接下來麵點師給大家解讀一下燙麵

（1）你知道燙麵有幾種燙嗎？

答: 燙麵燙法多樣，有三分燙，五分燙，八分燙還有全燙

（2）為什麼這麼多種燙法

答: 不同的溫度和麵有不同的作用，比如三分燙和五分燙一般用他製作小籠湯包，春餅，蒸餃，油餅等需要者筋度還要涼了不硬的麵食，而八分燙和全燙麵比較適合韭菜盒子，家常餅。肉餅這一類表皮較厚的麵食，因為皮厚不容易熟所以把面燙熟一些

那為什麼我做的燙麵沒有筋還粘？

答 : 燙麵沒有筋有可能和你的麵粉有關係，大道理咱不懂（畢竟文化有限）我只知道我做的燙麵不粘還有筋度，曾經聽一個麵點師傅說過，他說用開水和麵能把面裡的一種什麼物質和麵粉充分融合所以不存在沒有筋（原諒我記性不好沒記住太多）

三分燙麵的麵粉最好使用高筋麵粉，八分燙和全燙麵最好用中筋麵粉如果你是全燙或者八分燙你要加些豬油或者色拉油這樣你烙出的餅口感外酥裡嫩

八分燙和全燙麵和麵的時候要中速用機器攪拌，如果沒有機器就用擀麵杖攪拌，面成團把面揪成一小片一小片放到面案上晾涼，

（1）為什麼晾涼？

答: 因為面由於是用熱水和麵其中面裡的熱氣散不盡會形成水汽在麵糰裡，這樣麵糰就會發粘，所以要把面晾涼以後在繼續揉麵

（2）什麼是三分燙，和全燙？

答: 三分燙就是比如二斤面需要一斤的水，那麼這一斤水就是三兩開水和七兩涼水，五分燙就是五兩開水五兩冷水，全燙就是用開冒泡的開水和麵不加一點冷水，八分燙就是八兩開水，二兩冷水（也叫回溫水）

分享一個全燙麵配方

五得利麵粉一斤，色拉油三十克，水五兩左右

冷水面團是比較常用的，多了我就不說了，發個餃子面配方吧

高筋麵粉一斤，鹽五克，冷水五兩左右，蛋清一個（可不放）

發麵的饅頭

燙麵的韭菜盒子還有餅（兩種主食一種面）

冷水面的餃子

看你提的問題，就知道你沒有發過面。發麵既不能用涼水，也不能用開水。涼水發麵，溫度低不能加快有效菌繁殖，而開水又有效菌殺了。發麵有溫水最好。水溫在20度左右的溫水和出面最好。

冬天氣溫低時可用溫水，以克服發酵慢的問題。

夏天氣溫高時用涼水，可以防止過度發酵。

發麵使用溫水還是涼水，可以根據環境溫度、需要發麵的速度靈活掌握：溫度高發酵快，反之則慢。但是切記：不能使用開水，開水會燙死酵母菌，造成發麵失敗。

回答完畢！