這樣會導致麵包比較硬，口感吃起來不是很好吃。二次發酵法二次發酵法就是採用二次攪拌、二次發酵的方法。 此方法又稱中種發酵法。二次發酵法是將配方中麵粉量分成二段。第 一次攪拌的麵粉投入量為70％～85％之間，然後放入相應的水，以及 所有的酵母、改良劑等，用中、慢的速度攪拌4分鐘，使其成為粗糙 且均勻的麵糰，此時的麵糰叫中種麵糰。然後將麵糰放入發酵室進行 第一次發酵，待麵糰發酵至4～5倍的體積時，再與配方中剩餘的麵粉、 鹽及各種輔料一起進行第二次攪拌至麵筋充分擴充套件，此時的麵糰叫主 麵糰，然後再經短時間的延續發酵，即可進行分割整形。 二次發酵法制作出的麵包，因酵母有足夠的時間繁殖，所製成品 體積較一次發酵更大，麵包內部組織細密柔軟，富有彈性，麵包發酵 的香味濃厚，是麵包製作者廣泛使用的方法。

二次發酵法的基本配方 步驟 配方 材料 質量份 第一次攪拌 配方（1） 高筋麵粉 70 （中種麵糰） 新鮮酵母 3 砂糖2 改 良劑 0.3 水48 第二次攪拌 配方（2） 高筋麵粉 20 （主麵糰） 低筋麵粉 10 砂糖6 食鹽2 奶粉4 雞蛋10 水7 配方（3） 油脂 6 二次發酵法的工藝流程第一次攪拌→發酵→第二次攪拌→延續發 酵→整形→烘烤

攪拌的方法及步驟（1）第一次攪拌製作中種麵糰，將配方（1） 的全部材料投入攪拌機內慢速攪拌2分鐘後，中速攪拌2分鐘使全部材 料混合均勻，攪拌的時間不要過長。麵糰的理想溫度為24℃。 （2）基本發酵。攪拌好的中種麵糰放入發酵箱進行基本發酵， 發酵箱的溫度為26℃，相對溼度75％～80％，發酵時間180分鐘。 （3）第二次攪拌。即主麵糰的攪拌，待麵糰發酵膨脹至4倍量的 時候，進行主麵糰的攪拌。將中種麵糰及配方（2）的材料放入攪拌 機內。慢速攪拌2分鐘至麵筋擴充套件加入配方（3），慢速攪拌1分鐘， 再改用中速攪拌8分鐘至麵糰完成階段為止。 （4）延續發酵。第二次攪拌完成的麵糰，需經延續發酵後，進 行分割、整形，延續發酵所需的時間一般為15分鐘左右。 （5）整形。烤箱的要求同一次發酵相同。